Come Come Diventare un Grande Direttore o Direttrice di Sala

Come direttore o direttrice di sala, sei la prima e l’ultima persona che gli ospiti di un ristorante vedono. Devi sempre dare il meglio di te stesso: mantenere l’ordine, controllare che gli ospiti siano soddisfatti, sapere cosa succede a ogni tavolo, sono solo alcuni dei modi per assicurarti che i tuoi ospiti e il tuo capo siano contenti.

Passaggi

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    Tieni sotto controllo ogni settore. Fai uno schema di ogni settore della sala e dei tavoli che ci sono in ognuno di essi (impara a memoria la disposizione dei tavoli). Controlla le prenotazioni e assegna a ogni cliente il tavolo più appropriato. Verifica quante persone saranno presenti per ogni prenotazione, a che ora dovrebbero arrivare e quale tavolo assegnare loro. Tieni conto di quante persone sono già presenti nel ristorante di modo da non sovraccaricare i camerieri.
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    Stai attento a quando arrivano gli ospiti. Se sei impegnato con qualcun altro, rivolgiti al cliente in arrivo dicendo “Sono subito da voi”, oppure può bastare anche uno sguardo o un gesto della mano.
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    Accogli i clienti con un sorriso e invitali a entrare. Ricorda, sei la prima e l’ultima occasione del ristorante per fare una buona impressione: falli sentire a proprio agio.
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    Controlla quante persone stanno mangiando. Se c’è da aspettare, prendi il nome di chi entra in modo che non si senta ignorato. Chi arriva chiederà quanto tempo bisogna aspettare: non dire mai un tempo preciso, ma solo una stima. Di solito chi aspetta per mangiare è impaziente, e potrebbe andare a cercare un altro ristorante, se l’attesa si prolunga.
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    Dopo avere dato il benvenuto agli ospiti, controlla di quante persone si tratta e assegna loro un tavolo adeguato. Se ci sono persone che hanno difficoltà a camminare falli accomodare in un tavolo facilmente raggiungibile.
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    Per decidere dove far sedere gli ospiti, verifica tutte le sale. Distribuisci i tavoli equamente. Tieni conto del numero delle persone di ogni prenotazione. Non mettere vicini tavoli affollati, se non è strettamente necessario.
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    Quando gli ospiti saranno seduti, appoggia un menù accanto a ogni posto o reggi il menù per gli ospiti. Non lanciare i menù sul tavolo senza dire niente.
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    Controlla l'apparecchiatura dei tavoli! Se manca qualcosa, chiedi al responsabile di procurarlo al più presto (ovviamente va fatto prima che il ristorante apra).
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    Controlla che i tavoli siano apparecchiati per bene e che il tavolo sia pulito. Se non è così, pulisci velocemente con un panno. Puoi anche far accomodare gli ospiti da un’altra parte mentre il loro tavolo viene sistemato.
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    Porta qualcosa agli ospiti, come acqua, posate, tovaglioli. Se un cliente chiede qualcosa di particolare, digli che mandi subito il cameriere.
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    Passeggia per il ristorante. Il solo modo per valutare come procedono le cose è verificare quanti tavoli sono già al dessert, quanti hanno già pagato ecc. Se hai bisogno di liberare un tavolo, informane i camerieri chiedendo loro di velocizzare i pasti. Siete nella stessa squadra.
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    Aiuta a pulire e sistemare i tavoli quando serve. Se c’è qualcuno che aspetta, è sempre meglio dare una mano.
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Suggerimenti

  • Puoi portare un caffè o dell’acqua, se i clienti stanno aspettando da troppo tempo e cominciano a lamentarsi.
  • Ringrazia i clienti che hanno avuto la pazienza di aspettare.
  • Tieni sempre d’occhio la sala e i clienti che hanno bisogno di qualcosa.

Avvertenze

  • Non lasciare che il tuo umore influenzi le tue scelte nell’assegnazione dei posti. Non assegnare a un cameriere che non sopporti i clienti abituali più fastidiosi, non scaricare o caricare eccessivamente una cameriera, o non lasciare qualcuno senza tavoli da servire.
  • Se hai una giornata storta, fai in modo che questo non si rifletta sul tuo lavoro. Lascia i problemi personali a casa.
  • Quando i clienti vanno via, ringraziali sinceramente, dicendo loro che speri ritornino presto.
  • Non civettare. Non usare il telefonino. Non bestemmiare. Non masticare chewing gum. Non ti pettinare e non ti truccare davanti ai clienti.
  • Non accettare mance o favori dai camerieri in cambio di maggior lavoro.
  • Non spettegolare con gli altri lavoratori su colleghi o clienti. Devi essere neutrale.
  • Il tuo compito è far funzionare il ristorante senza intoppi e fare in modo che sia i clienti che i camerieri siano contenti. Come fare? Portando la tua professionalità ai più elevati standard qualitativi.
  • Ricordati di apparire e comportarti in modo educato, amichevole e calmo. Non essere noioso, volgare, snob o prepotente.
  • Devi sempre essere informato su quello che succede in cucina, in ogni sala del ristorante e al bar. Ricorda che le tue azioni si riflettono sui camerieri, sul bar e sulla cucina.
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