Come Conservare la Carne

Puoi conservare la carne in maniera sicura per settimane, mesi o perfino anni, se segui la tecnica corretta. Riporla al freddo, nel congelatore, è il metodo più ovvio; tuttavia, ci sono altri procedimenti per farlo, alcuni dei quali vengono utilizzati da più di mille anni.

Metodo 1 di 4:
Congelare la Carne

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    Prepara la carne prima di congelarla. Per evitare l'ossidazione e la disidratazione causate dalle basse temperature, prepara e riponi il prodotto in appositi contenitori prima di surgelarlo.
    • La carne rossa e il pollame possono essere congelati all'interno delle confezioni in cui vengono venduti, ma si consiglia di avvolgere ulteriormente l'imballo per evitare qualunque infiltrazione d'aria. Per questa operazione usa i sacchetti di plastica o la carta d'alluminio spessa, prodotta appositamente per l'utilizzo in freezer (trovi queste specifiche sulla confezione).[1]
    • Sfrutta un macchinario per il sottovuoto per uso domestico, per eliminare l'aria dall'imballo.[2] Questo strumento è disponibile in molti modelli differenti, dal prezzo variabile e utilizza dei sacchetti speciali (venduti separatamente) per conservare il cibo.[3]
    • Prendi dei contenitori ermetici, come quelli in plastica, i vasetti speciali per il freezer o i barattoli.[4]
    • Utilizza le pellicole da imballo, come la carta d'alluminio spessa, i sacchetti in plastica per il congelatore oppure i fogli e i contenitori di polietilene.[5]
    • Elimina più ossa possibili prima di congelare la carne, dato che occupano spazio e possono contribuire alla formazione dell'ossidazione da congelamento.[6]
    • Metti della carta specifica o della pellicola trasparente fra una fetta o una polpetta e l'altra, per rendere semplice la separazione anche dopo il congelamento.[7]
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    Informati sui tempi massimi (e sicuri) di conservazione della carne congelata. Questo alimento non può restare per sempre nel freezer.[8]
    • Quando è cruda (come le bistecche e le cotolette) può essere congelata per 4-12 mesi.
    • Quella macinata e cruda è sicura da consumare entro 3-4 mesi.
    • La carne cotta si conserva per 2-3 mesi.[9]
    • I wurstel, il prosciutto e i salumi possono essere congelati per 12 mesi.
    • Il pollame (cotto e crudo) resiste 3-12 mesi.
    • La selvaggina può restare congelata per 8-12 mesi.
    • Accertati di mantenere una temperatura di congelamento o inferiore, che sia pari o minore di -18 °C.[10]
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    Ricorda di etichettare tutti i contenitori e le confezioni. Devi sapere cosa hai conservato e da quanto tempo.
    • L'etichetta dovrebbe riportare il tipo di carne (petto di pollo, bistecca, manzo macinato e via dicendo), se è cotta o cruda e la data di congelamento.
    • Per trovare le cose con maggiore facilità in futuro, vale la pena raggruppare il cibo per tipologia; ad esempio, puoi mettere tutto il pollo insieme, tutto il manzo in un altro gruppo e il maiale in un terzo.
    • Utilizza le porzioni più vecchie per prime, per evitare di dover buttare gli alimenti scaduti o quelli ossidati dal freddo.[11]
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    Usa un congelatore elettrico per riporre la carne.[12] Questo è uno dei metodi più semplici per conservarla.
    • Puoi usare la cella freezer del normale frigorifero oppure scegliere un congelatore separato.
    • I congelatori sono più grandi rispetto alla cella del frigorifero.
    • Ricorda che questi elettrodomestici consumano elettricità, la bolletta potrebbe quindi aumentare, se decidi di avere un freezer oltre al frigorifero; l'incremento dipende dalle dimensioni dell'elettrodomestico e dalla sua classe di efficienza.[13]
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    Usa un frigorifero da campeggio, se non hai un freezer elettrico.[14] Questo contenitore può essere usato ovunque e non richiede elettricità.
    • Puoi utilizzarlo quando sei in campeggio o se devi conservare la carne durante un black-out.
    • Devi riempirlo con ghiaccio per rendere l'interno abbastanza freddo.[15]
    • Disponi del ghiaccio sul fondo, aggiungi la carne e poi ricoprila con altro ghiaccio.
    • Accertati che il cibo sia completamente circondato dal ghiaccio, per garantire un congelamento uniforme e completo.
    • Se stai usando un frigorifero da campeggio, devi sostituire il ghiaccio man mano che si fonde, per evitare che la carne si scongeli prima del tempo.
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    Impara a scongelare la carne. Un procedimento corretto riduce le probabilità di un'intossicazione alimentare.
    • Riponila nel frigorifero. Pianifica lo scongelamento in anticipo, dato che i grossi pezzi di carne, come un tacchino intero, richiedono fino a 24 ore per completare il processo.[16]
    • Scongelala immergendola in acqua fredda (avvolta in una confezione ermetica); cambia l'acqua ogni mezz'ora, finché la carne non è completamente scongelata.[17]
    • Puoi anche usare il microonde, ma fai in modo di cucinarla immediatamente. Questo elettrodomestico non scongela la carne in maniera uniforme e potrebbe iniziare a cuocerne alcune parti.[18]
    • Prima di cucinarla, cerca dei segni di ossidazione da congelamento. Questi si manifestano come zone scure, ma non rendono necessariamente la carne immangiabile; taglia via queste porzioni prima di mangiare il resto.[19]
    • Usa il buon senso: se l'aspetto o l'odore della carne indica chiaramente che è avariata, non mangiarla.
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Metodo 2 di 4:
Conservare la Carne con il Sale

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    Stagionala con il sale. Si tratta di uno dei metodi più antichi.
    • Utilizza un sale speciale che puoi comprare online, nei supermercati o nei negozi specializzati.[20]
    • Riponi i tagli in barattoli o sacchetti di carta ermetici, assicurandoti che siano completamente ricoperti di sale. Alterna gli strati di carne con il sale, per essere certo di trattare tutta la superficie dell'alimento.[21]
    • Riponi i contenitori in un luogo fresco (2-4 °C) per un mese, facendo in modo che la carne non congeli.[22]
    • Calcola per quanto tempo devi stagionare la carne, usando questa formula: 14 giorni per ogni 5 cm di spessore. Ad esempio, un prosciutto da 6-7 kg, spesso 15 cm ha bisogno di 42 giorni di stagionatura.[23]
    • La carne sotto sale e conservata in recipienti ermetici – come i sacchetti di plastica – può durare fino a 3-4 mesi senza doverla riporre in frigorifero.
    • Puoi risciacquare via il sale in eccesso prima della cottura.[24]
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Metodo 3 di 4:
Conservare la Carne Essiccandola

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    Prepara le striscioline di carne essiccata. Puoi farlo anche a casa usando solo il forno e il fornello. [25]
    • Taglia la carne in strisce sottili con una sezione trasversale di 1x1 cm.[26]
    • Falle bollire sul fornello per 3-5 minuti per eliminare i batteri.
    • Togli la carne dall'acqua bollente e lasciala scolare finché non è asciutta.
    • Cuocila in forno (alla temperatura minima) per 8-12 ore.
    • Puoi anche usare un essiccatore commerciale al posto del forno.[27]
    • La carne ben essiccata è dura, appiccicosa o dalla consistenza del cuoio.[28]
    • Quando è trattata in questo modo può essere conservata fino a 1-2 mesi in contenitori ermetici, senza bisogno di refrigerazione.
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    Usa il fumo per evitare che la carne deperisca. In questa maniera, conferisci anche un aroma al cibo.
    • Fai stagionare i tagli con il sale prima di essiccarli, per prolungarne la durata.
    • Affumicali riponendoli in un apposito elettrodomestico (affumicatore) impostato alla temperatura di 63 °C per 7 ore oppure a 68 °C per 4 ore; non superare i 68 °C, altrimenti li cuoci invece di essiccarli o affumicarli.[29]
    • Alcuni tagli impiegano più tempo per essiccarsi completamente; ad esempio, la punta di petto di manzo ha bisogno di 22 ore prima di essere pronta.[30]
    • Usa un termometro per carni, per accertarti che l'alimento abbia raggiunto una temperatura interna sicura per il consumo, prima di toglierlo dall'affumicatore. Il pollame dovrebbe essere a 74 °C, il maiale e il macinato di manzo a 71 °C, mentre le bistecche, gli arrosti e le cotolette dovrebbero avere una temperatura interna non inferiore a 63 °C.[31]
    • Gli affumicatori commerciali sono alimentati a gas, elettricità, carbonella oppure a legna.[32]
    • Aggiungi del legno come quello di mesquite, di noce americano, di quercia o di ciliegio, per arricchire la carne di sapore.[33]
    • Le carni affumicate si conservano per 1-2 mesi in contenitori ermetici.
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Metodo 4 di 4:
Conservare la Carne in Barattoli

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    Usa gli strumenti adatti per sigillare la carne in barattoli. Accertati di avere i contenitori adeguati e una pentola a pressione.
    • Usa una pentola a pressione per avere, appunto, il controllo della pressione durante il processo di chiusura dei barattoli.[34]
    • Scegli dei vasi di buona qualità in cui riporre la carne.[35]
    • Il vapore bollente e ad alta pressione cuoce, sterilizza e sigilla la carne nei barattoli.
    • Riempi la pentola a pressione con 5-8 cm di acqua.
    • Comincia a calcolare i tempi di "cottura" da quando il manometro riporta il valore desiderato.[36]
    • Quando la procedura è terminata, togli la pentola dal fuoco e aspetta che si raffreddi.
    • Non aprirla fino a quando non è completamente fredda e la pressione non è tornata naturalmente a quella ambientale; forzare il processo bagnando la pentola con acqua corrente fredda può far deformare il coperchio e far deperire il cibo.[37]
    • Il cibo in scatola può essere conservato in un ambiente fresco e buio fino a un anno.[38]
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    Metti il pollame in barattoli per conservarlo. Puoi usare sia il metodo "a caldo" sia quello "a freddo".[39]
    • Metodo a caldo: lessa, cuoci al forno o al vapore la carne finché non è cotta per il 65%. Aggiungi 5 g di sale per ogni litro di capienza dei barattoli, se lo desideri; riempi i contenitori con la carne e del brodo bollente, lasciando 3 cm di spazio libero sul bordo superiore.
    • Metodo a freddo: aggiungi 5 g di sale per ogni litro di capienza dei barattoli, se lo desideri. Riempi i contenitori con il pollame crudo (senza comprimerlo), lasciando 3 cm di spazio libero sul bordo; non aggiungere alcun liquido.
    • Puoi tenere o togliere le ossa. Se decidi di lasciarle, i tempi per sigillare i barattoli diventano più lunghi.[40]
    • Questa tecnica è perfetta anche per la carne di coniglio.
    • Ricorda che se vivi in alta quota, è necessaria una pressione maggiore per sigillare i barattoli.
    • Lascia i recipienti nella pentola a pressione per 65-90 minuti, in base all'altitudine.[41]
  3. 3
    Conserva la carne macinata o triturata. Usa dei tagli freschi conservati a temperatura molto bassa.
    • Modella il macinato in palle o polpette e cuocile fino a quando non diventano leggermente rosolate.
    • La carne tritata può essere fatta saltare in padella senza modellarla in polpette.
    • Prima di sigillarla nei barattoli, scolala per eliminare il grasso in eccesso.
    • Riempi i vasetti.
    • Aggiungi del brodo di carne, della salsa di pomodoro oppure dell'acqua lasciando 2-3 cm di spazio libero sul bordo del recipiente; versa 10 g di sale per ogni litro di capienza dei barattoli, se lo desideri.
    • Metti i contenitori nella pentola a pressione per 75-90 minuti, in base all'altitudine a cui ti trovi.[42]
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    Conserva le strisce, gli spezzatini o i cubetti di carne. Per prima cosa, sbarazzati di tutte le ossa grandi.
    • Per questo genere di tagli è da preferire il metodo a "caldo".
    • Precuoci la carne al sangue arrostendola, stufandola oppure facendola rosolare in una piccola quantità di grasso.
    • Aggiungi 5 g di sale per ogni litro di capienza dei recipienti, se lo desideri.
    • Riempi i barattoli con la carne e aggiungi del brodo bollente, i fondi di cottura, l'acqua o della salsa di pomodoro, lasciando 2-3 cm di spazio libero sul bordo.
    • Trasferisci i contenitori nella pentola a pressione per 75-90 minuti in base all'altitudine.[43]
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Avvertenze

  • Sii consapevole dei rischi di intossicazione alimentare causata dalla carne mal conservata.[44]
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Categorie: Cucina
  1. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety
  2. http://www.homefoodsafety.org/refrigerate/freezing-101
  3. http://www.merriam-webster.com/dictionary/freezer
  4. http://eetd.lbl.gov/ee/ee-1.html
  5. http://www.merriam-webster.com/dictionary/cooler
  6. http://www.homefoodsafety.org/refrigerate/packing-cooler
  7. http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Big_Thaw.pdf
  8. http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Big_Thaw.pdf
  9. http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Big_Thaw.pdf
  10. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety
  11. http://www.homepreservingbible.com/1160-all-about-brining-and-curing-corned-beef-and-game-meat/
  12. http://www.offthegridnews.com/off-grid-foods/preserving-meat-without-refrigeration/
  13. http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/meat-curing-methods
  14. http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2055/ANSI-3994web.pdf
  15. http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/meat-curing-methods
  16. http://www.wikihow.com/Dehydrate-Meat
  17. http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e18.htm
  18. http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/32da4779-ba5e-4d7b-ad5a-2ad8a13aad1e/Jerky_and_Food_Safety.pdf?MOD=AJPERES
  19. http://www.drystore.com/FoodDehydrationFAQ.html
  20. http://www.thenewsurvivalist.com/food_preservation_techniques.html#mbp_toc_24
  21. http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
  22. http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
  23. http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
  24. http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
  25. http://www.recipetips.com/glossary-term/t--34638/pressure-canning.asp
  26. http://www.merriam-webster.com/dictionary/mason%20jar
  27. http://nchfp.uga.edu/publications/uga/using_press_canners.html
  28. http://nchfp.uga.edu/publications/uga/using_press_canners.html
  29. http://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#5
  30. http://nchfp.uga.edu/how/can_05/chicken_rabbit.html
  31. http://nchfp.uga.edu/how/can_05/chicken_rabbit.html
  32. http://nchfp.uga.edu/how/can_05/chicken_rabbit.html
  33. http://nchfp.uga.edu/how/can_05/ground_chopped.html
  34. http://nchfp.uga.edu/how/can_05/strips_cubes_chunks.html
  35. http://www.foodsafetynews.com/2012/09/cured-meat-is-in-but-is-it-safe/#.VVjV2vlViko

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