Come Correggere un Impasto Non Lievitato

Hai pianificato tutto per la tua cena speciale: dell'ottimo vino, dell'ottimo cibo ed uno splendido pane fatto in casa appena sfornato. Tutto sembra perfetto, ma ad un tratto scopri che il tuo impasto non ha lievitato. Questo problema affligge molti 'panettieri' casalinghi, ci si sforza molto per preparare una bella pagnotta di pane, per poi scoprire che il lievito, anziché fare il suo dovere, si è preso una vacanza. Così ti ritrovi con l'impasto che, invece di gonfiarsi come una soffice nuvola, rimane lì fermo, come una palla di farina bagnata. Niente panico, per fortuna il problema è semplice sia da individuare, che da sistemare. Continua a leggere per sapere come fare.

Metodo 1 di 2:
Recuperare l'impasto

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    Aumenta il calore. Il lievito per vivere al meglio la sua vita non ha bisogno di nient'altro che di un ambiente caldo ed umido. Se vuoi che il tuo impasto cresca, non devi far altro che dare al lievito quello che vuole.
    • Sistema sul ripiano più basso del forno un contenitore con dell'acqua bollente. Nei ripiani centrali disponi la teglia con il tuo impasto, chiudi la porta del forno e fai lievitare per il tempo necessario.
    • In alternativa puoi riempire una tazza di acqua, portarla ad ebollizione nel microonde e poi sistemare nel microonde anche il contenitore con l'impasto. Chiudi lo sportello per lasciarlo lievitare e, mi raccomando, non accendere il forno!
    • Alcune persone preferiscono appoggiare la teglia con l'impasto sopra il forno acceso, coprendola con un panno umido. In questo modo il forno fornisce calore ed il panno rilascia umidità.
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    Aggiungi altro lievito. Se il calore e l'umidità non attivano il lievito (te ne accorgerai in meno di un'ora), prova ad aggiungerne dell'altro.
    • Apri una 'nuova' confezione di lievito e scioglilo in circa 240 ml di acqua tiepida (a circa 43°C) con un cucchiaio di zucchero. Lascia riposare la miscela per 10 minuti o finché non si formano 1-2 cm di schiuma. Se questa miscela non funziona procurati dell'altro lievito e riprova.
    • Mentre prepari la miscela lievitante, riscalda gentilmente l'impasto fino ad una temperatura di circa 38°C, sistemandolo in un luogo caldo.
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    Impasta la miscela. Se necessario aggiungi altra farina, il rapporto ideale per un impasto per il pane è 60% di farina e 40% di acqua, aggiungi quindi la quantità di farina necessaria a bilanciarlo. Aggiungi la miscela di lievito attivo all'impasto e lavoralo con cura, dopodiché sistemalo in un luogo caldo ed umido per farlo lievitare.
    • In questo modo potrai osservare il comportamento del tuo lievito, capendo se si è attivato, o meno. Utilizzando la miscela sopra descritta, il lievito sarà in piena attività, ed il tuo impasto crescerà in modo perfetto. Se l'impasto continua a non voler gonfiarsi, significa che il lievito non è il colpevole, il problema si nasconde altrove.
    • La prossima volta che ti accingi a preparare il pane, segui questo metodo fin dall'inizio, otterrai un impasto differente.
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Metodo 2 di 2:
Risolvere i problemi con l'impasto

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    Scopri cosa non va. Esegui una prima diagnosi, prendendo in esame i seguenti aspetti, può essere che una semplice correzione degli ingredienti o dell'ambiente risolva il problema, senza ulteriori sforzi.
    • Controlla l'impasto ed il tipo di lievito. Il lievito naturale agisce molto lentamente, ed è possibile che ci vogliano ore prima di poterne vedere gli effetti.
    • Assicurati che il lievito usato non sia scaduto. Il lievito in polvere può durare molto a lungo se conservato nella sua confezione e tenuto nel congelatore. In ogni caso, sia il lievito fresco che secco, hanno una scadenza oltre la quale non saranno più attivi.
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    Controlla le condizioni ambientali. Per la lievitazione dell'impasto la temperatura ideale è di circa 38°C con un alto tasso di umidità. Allontanandoti molto da queste condizioni il lievito non sarà molto felice.
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    Fai un controllo in merito al tipo di farina utilizzato. Scegli una farina per torte, o per tutti gli usi, che abbia un basso contenuto di glutine e di proteine, altrimenti il tuo impasto lieviterà inizialmente per poi sgonfiarsi.
    • La stessa cosa può accadere con un impasto in cui la quantità di acqua è troppo alta rispetto a quella della farina.
    • Alcune farine contengono degli agenti antifungali per poter essere conservate più a lungo. Poichè il lievito fa parte del regno dei funghi, l'utilizzo di questa farina ne limiterà l'effetto.
    • Una farina biologica, priva di qualsiasi additivo, è ideale per la preparazione di un ottimo pane.
    • Utilizzare delle farine integrali, di grano, di segale o di altri cereali, non faranno lievitare il tuo impasto tanto quanto una farina bianca.
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    Fai riposare l'impasto. Non disturbarlo mentre sta lievitando, soprattutto se è molto umido.
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    Utilizza un contenitore appropriato. Non utilizzare teglie, vassoi o contenitori troppo grandi, altrimenti l'impasto si allargherà anziché lievitare.
    • Se stai preparando dei piccoli panini, per una lievitazione ottimale, sistemali molto vicini tra loro.
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    Controlla gli ingredienti. Alcune spezie come ad esempio la cannella sono degli agenti antifungali naturali.
    • Preparando dei panini dolci alla frutta, o dei rotoli alla cannella, ti servirà una lievitazione veloce dell'impasto, ma la cannella potrebbe uccidere il lievito.
    • Alcuni frutti secchi sono trattati con dei conservanti antifungali. La frutta secca biologica può essere più costosa, ma è perfetta per le preparazioni da forno. Molte panetterie, usano della normale frutta secca, aggiungendola all'impasto solo a lievitazione ultimata.
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    Usa il sale con attenzione. Si tratta di un ingrediente fondamentale perché si sviluppino il glutine e le proteine necessarie a rendere la pasta elastica, sappi però che in dosi eccessive ucciderebbe il lievito. Aggiungi solo la quantità di sale richiesta e fallo all'inizio, incorporandolo alla farina, e non all'acqua.
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    Impasta. Siamo arrivati al nocciolo della preparazione, nonché all'arte vera e propria. Impastando il composto troppo poco, non riuscirai a distribuire il lievito in tutto l'impasto, che sarà quindi troppo debole per crescere. Lavorandolo troppo invece, lo farai diventare duro, ed il lievito sarà incapace di farlo espandere. L'impasto dovrà risultare liscio ed elastico e non duro e gommoso, oppure molle, come l'impasto per i biscotti.
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Consigli

  • Controlla periodicamente l'acqua e la farina usate. Il Ph è un valore molto importante ed un livello di Ph troppo alto o troppo basso potrebbe uccidere il lievito. Prepara due campioni di acqua: uno normale ed uno a cui avrai aggiunto della farina. Testali aggiungendo del bicarbonato di sodio (per l'acidità) o dell'aceto (per l'alcalinità). Se i campioni generano della schiuma significa che il Ph è sbilanciato, in caso contrario il Ph è neutro. In alternativa acquista un test per il Ph in un qualsiasi negozio di accessori per piscine.
  • Controlla il rapporto esistente tra le quantità di acqua e di farina. Ricorda che il rapporto ottimale è: 60% farina e 40% acqua. Un impasto leggermente più umido, potrebbe andare bene comunque, ma è probabile che non lieviti o che riesca a lievitare, per poi sgonfiarsi in cottura.
  • Ricordarti di preriscaldare il forno almeno 5 minuti prima dell'utilizzo. Se stai preparando una pizza o del pane, potrebbe essere utile utilizzare una base in pietra, su cui appoggiare la teglia o l'impasto direttamente. Questo tipo di superficie distribuisce meglio il calore. Un forno freddo è una delle maggiori cause di un impasto non lievitato a sufficienza in cottura.
  • Il problema principale, in un impasto che non lievita, è la scarsa lavorazione. La fretta non permette l'attivarsi del glutine e delle proteine che rendono la pasta liscia ed elastica. Non lavorandolo per il giusto lasso di tempo, l'impasto si rilassa, perdendo forza e le bolle contenute al suo interno collassano. Un giusto tempismo è tutto ciò che serve per sviluppare bene l'impasto o per accorgersi che si sta indebolendo prima che il lievito inizi a fare il suo effetto. Puoi migliorare l'impasto aggiungendo dell'altro glutine, o degli ammendanti del pane, ma, se stai preparando un pane privo di glutine, l'unica arma a tua disposizione sarà l'attesa. Se vuoi ottenere un impasto molto sottile, per preparare dei panini dolci o della pasta sfoglia, una lievitazione lenta sarà l'ideale e ti permetterà di non avere grosse bolle nell'impasto. A volte è possibile raggiungere questo risultato facendo riposare l'impasto nel frigorifero per tutta la notte.
  • Un impasto per il pane non lievitato può essere facilmente riciclato per preparare delle pastelle, dei dolci o degli altri prodotti da forno, in questo modo gli ingredienti non verranno sprecati. Avvaliti dell'aiuto di un prodotto come: lievito in polvere, bicarbonato, acido citrico, birra, limonata o soda, per rendere ariose le tue preparazioni.
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Avvertenze

  • Correggere un impasto per dolci può essere molto difficile, soprattutto nel caso in cui venga lavorato a strati con il burro, ad esempio per preparare i croissants o la pasta sfoglia. Lavorandolo nuovamente otterrai un impasto simile a quello delle brioche, sicuramente ottimo, ma privo della caratteristica friabilità dei croissant o della pasta sfoglia. Per raggiungere questo risultato dovrai per forza ricominciare dall'inizio.
  • Se tutti i tentativi di recupero non funzionano sarà necessario modificare gli ingredienti e ricominciare da capo.
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Categorie: Pane & Pasta

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