Come Cucinare i Calamari

Sebbene possa sembrare un cibo da gourmet, in realtà il calamaro è ampiamente disponibile, economico e sorprendentemente semplice da cucinare. Se i tuoi ricordi del calamaro sono legati a dei bocconi duri, gommosi e difficili da ingerire, allora devi sapere che ci sono molti modi per preparare questo mollusco, in modo che resti tenero e delizioso invece che duro e stracotto.

Metodo 1 di 3:
Tagliare e Preparare un Calamaro Intero

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    I calamari interi sono più economici e saporiti rispetto a quelli pre-tagliati. Ci sono molte parti dell'animale che vengono gettate durante la preparazione. Anche se può sembrare un'operazione disgustosa, sappi che non avrai bisogno di niente di più che un coltello affilato e la rassegnazione a sporcarti le mani.
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    Afferra il calamaro fra gli occhi e il corpo per staccare la testa dal mantello. Questa, probabilmente, è la parte meno piacevole di tutto il lavoro e devi portarla a termine per prima. Tieni il corpo (o mantello) del mollusco con fermezza e schiaccialo delicatamente sopra gli occhi mente tiri i tentacoli, così da ritrovarti con due parti: la testa interna attaccata ai tentacoli e il mantello.
    • È meglio procedere sopra il lavello, dato che sporcherai un po' la cucina.
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    Separa la testa dai tentacoli tagliandola nella zona sotto gli occhi. Scarta gli occhi, la parte interna della testa ma conserva i tentacoli. Se vuoi conservare anche l'inchiostro (ottimo per condire la pasta o preparare degli stufati), sappi che la ghiandola che lo contiene si trova nella testa e ha l'aspetto di una sacca argentea con un liquido nero al suo interno. Staccala e trasferisci l'inchiostro in una ciotola per futuri utilizzi.
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    Togli il becco dai tentacoli spingendolo dal centro. La parte dura della bocca del mollusco si trova al centro del grappolo di tentacoli. Tasta la base dei tentacoli alla ricerca di un nocciolo duro come un becco che potrai staccare spingendolo e schiacciandolo verso i tentacoli stessi.
    • Taglia i tentacoli in modo che abbiano una lunghezza uniforme e mettili da parte, in quanto sono già pronti per essere cucinati.
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    Stacca le due pinne laterali. Puoi tagliarle con un coltello affilato o strapparle dalla pelle indebolita che dovrai comunque rimuovere successivamente. Apri le pinne (che assomigliano a delle ali ai lati del corpo) e afferrale con decisione con pollice e indice mantenendo una buona presa. Puoi strapparle senza troppa difficoltà.
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    Estrai il pezzo duro di cartilagine, o osso, dall'interno del corpo del mollusco. Dovresti riuscire a percepirlo al tatto senza troppa difficoltà all'interno del mantello, sul lato ventrale. Spingilo per estrarlo, dovrebbe uscire facilmente ma, se dovesse spezzarsi all'interno del corpo del calamaro, accertati di avere rimosso ogni frammento prima di cucinare il mollusco.
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    Usa la parte non affilata della lama del coltello per estrarre le viscere rimanenti dal corpo del calamaro. Cominciando dalla punta, usa la parte posteriore del coltello per spingere fuori tutti gli organi interni che si trovano ancora dentro il mantello. Se non sei schizzinoso, è molto più semplice usare le mani o un cucchiaio per estrarre il tutto.
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    Rimuovi la membrana. Si tratta della pelle gelatinosa di colore viola che ricopre il calamaro. Taglia la punta del mantello e, partendo da questo punto, allenta la pelle strappandola. Se hai qualche difficoltà, puoi raschiare il mollusco con la lama del coltello mantenendola quasi parallela alla membrana, come se volessi tagliare il calamaro con delicatezza. Alla fine risciacqualo con acqua corrente fredda.
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    Taglia il mantello nella forma che preferisci. Se vuoi preparare degli anelli, allora taglialo per il senso della larghezza. La maggior parte delle ricette prevede di tagliare il mantello lungo il bordo, per aprirlo come un foglio piano e poi ridurlo in quadrati.
    • Puoi anche praticare delle incisioni per accelerare la cottura. Fai dei tagli nella carne con il coltello, in modo che il mollusco assuma un aspetto "rigato" in cottura.
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Metodo 2 di 3:
Cuocere gli Anelli di Calamaro

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    Asciuga gli anelli tamponandoli con carta da cucina. Se inizi la preparazione da un calamaro intero, asciuga prima il mantello e poi taglialo in orizzontale con un coltello affilato trasformando il "tubo" del mollusco in anelli spessi 1,3 cm pronti per la cottura.
    • Da mezzo chilo di calamari freschi, di solito, si ottengono 250 g di anelli, sufficienti per una persona.
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    Per arricchire il sapore del calamaro e renderlo più tenero, puoi ammollarlo nel latticello. Questa operazione garantisce anche una frittura uniforme, ma puoi saltarla, se non hai tempo. Se non hai il latticello a disposizione e vuoi preparare comunque una soluzione d'ammollo procedi come segue:
    • Mescola mezzo litro di latte con il succo di un grosso limone. Se lo desideri puoi aggiungere una spruzzatina di salsa piccante per aromatizzare ancora di più la miscela.
    • Lascia riposare il composto per 4-5 minuti, dovrebbe addensarsi.
    • Immergi gli anelli di calamaro nella soluzione e aspetta 3-4 ore prima di continuare. Quando saranno pronti scolali per eliminare il liquido in eccesso.
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    In una ciotola di medie dimensioni mescola 400 g di farina con 5 g di sale e 5 di pepe. Puoi incorporare tutte le spezie che preferisci come la paprika, il peperoncino o il pepe di Cayenna. Lavora le polveri con una frusta per miscelarle accuratamente.
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    Ricopri gli anelli con la miscela di farina. Assicurati che siano ben infarinati mettendone pochi per volta nella ciotola. È probabile che tu debba aggiungere altra farina.
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    Scalda 1,5 cm di olio a fuoco medio alto. Saranno necessari 240-480 ml di olio di semi, perché gli anelli devono essere ben immersi durante la frittura. Se hai un termometro da cucina, scalda l'olio fino a 180 °C. Se non possiedi il termometro, attendi che l'olio inizi a sobbollire.
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    Cuoci i calamari pochi alla volta finché non saranno ben dorati (2-3 minuti). Mentre friggono, ricorda di girare gli anelli e toglili dal fuoco quando la carne sotto l'impanatura non è più brillante o traslucida. Non riempire eccessivamente il tegame, aggiungi tanti calamari quanti bastano per ricoprire il fondo della padella senza che si tocchino o si sovrappongano. Se esageri, la temperatura dell'olio scenderà eccessivamente, quindi i calamari diventeranno untuosi e poco appetitosi.
    • Se ami gli anelli particolarmente croccanti con un cuore morbido, scalda l'olio a 205 °C e cuocili per non più di un minuto o un minuto e mezzo.
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Metodo 3 di 3:
Calamaro Saltato in Padella

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    Questa ricetta ti permette di preparare un rapido e delizioso piatto da servire come portata principale o anche come antipasto. Il calamaro ha bisogno di soli 30-45 secondi di cottura per restare tenero; il suo sapore delicato si sposa alla perfezione con molte erbe aromatiche e spezie. Parti dai tentacoli puliti e il mantello aperto e tagliato in quadrati da 2,5-5 cm.
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    Scalda mezzo cucchiaio di olio in una padella a fuoco medio-alto. Ricorda che il calamaro cuoce in fretta e, se lo lasci troppo nell'olio, diventerà gommoso.
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    Cuoci tutti gli aromi che ti piacciono per 1-2 minuti. Per "aromi" si intendono tutte le verdure e le erbe profumate che si ammorbidiscono in cottura e che si usano in tutto il mondo. Falli saltare in padella con olio bollente e lasciali cuocere per pochi minuti prima di continuare. Ecco qualche suggerimento (le dosi sono per un calamaro):
    • 1-2 spicchi d'aglio tritati.
    • 30 g di cipolla bianca a cubetti.
    • 30 g di peperoncino a cubetti.
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    Aggiungi una piccola quantità di calamari e cuoci per trenta secondi. Non devi riempire completamente il tegame, altrimenti la temperatura scenderà troppo in fretta rovinando la cottura. Metti una quantità di calamari sufficiente per consentirti di mescolarli con facilità e spesso. Se hai un tegame grande, puoi mettere un intero calamaro.
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    Incorpora i condimenti e cuoci per altri 10-25 secondi prima di togliere il mollusco dal fuoco. Devi cuocere il calamaro quanto basta per rendere le sue carni bianche e non traslucide (parzialmente trasparenti). Poi puoi aggiungere le spezie che preferisci, mescolare il composto e servire il pesce. Puoi gustarlo sopra un piatto di pasta o da solo. Ecco qualche idea da provare:
    • 15 ml di salsa di soia e una manciata di coriandolo tritato.
    • Un pizzico di sale, pepe nero e succo di limone a piacere.
    • Sale, pepe nero e inchiostro dello stesso calamaro.
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Consigli

  • Cuoci rapidamente il calamaro, non ci vorrà molto affinché diventi tenero ma, se lo stracuoci, diventerà gommoso.
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Avvertenze

  • Il calamaro è scivoloso, quindi stai molto attento quando lo tagli. Dirigi sempre la lama lontano dal tuo corpo.
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