Come Cucinare un Prosciutto

Un prosciutto morbido e succulento è la portata principale perfetta per ogni occasione di festa. Si tratta di un piatto di carne versatile, che non è difficile da cucinare, sebbene l'intera preparazione richieda alcune ore di tempo. Puoi scegliere di cucinare un prosciutto ancora crudo o uno già stagionato, in base al sapore che vuoi ottenere. Se lo desideri, puoi insaporirlo ulteriormente con una glassa dolce o speziata; in entrambi i casi otterrai una combinazione perfetta con il gusto sapido della carne.

Parte 1 di 3:
Preparare il Prosciutto

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    Scegli il tipo di prosciutto che preferisci. Puoi acquistarlo fresco in macelleria oppure puoi sceglierne uno già stagionato o addirittura affumicato. In alcuni casi, i prosciutti interi già cotti vengono confezionati con i loro succhi di cottura. Ogni varietà è generalmente disponibile sia con l'osso sia senza, ed è acquistabile anche già affettata in modo che sia più semplice da servire. Se hai dei dubbi su quale prosciutto sia meglio comprare, valuta le seguenti opzioni che sono tra le più popolari, ognuna garantisce un sapore differente:
    • Prosciutto non cotto, fresco o surgelato. In questo caso il pezzo di carne non è stato né cotto né stagionato. Il sapore è quello delicato della carne di maiale, il gusto finale sarà simile a quello di un arrosto o di una braciola di maiale.
    • Prosciutto stagionato. La carne di maiale può essere conservata mettendola sotto sale. Il classico prosciutto crudo italiano, per esempio, è soggetto a una salatura che utilizza una quantità di sale pari a circa il peso del prosciutto stesso. Naturalmente la salatura e la successiva stagionatura danno un gusto caratteristico alla carne.
    • Prosciutto stagionato e affumicato. In questo caso il fumo viene usato come conservante, la carne assume un caratteristico gusto affumicato.
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    Determina quanto deve pesare il prosciutto in base alle tue esigenze. Naturalmente il tempo di cottura varia in base alla quantità di carne che devi cuocere. Dato che cucinare un prosciutto richiede diverso tempo, e che anche gli avanzi possono essere considerati una prelibatezza, potresti decidere di acquistarne uno un po' più grande di quanto te ne serve realmente per garantire il corretto numero di porzioni. Segue un'analisi dettagliata di quanto prosciutto comprare in base alle diverse tipologie:[1]
    • Prosciutto senza osso: circa 110-150 g per porzione.
    • Prosciutto con un osso piccolo: circa 150-225 g per porzione.
    • Prosciutto con un osso grande: circa 330-450 g per porzione.
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    Se è congelato, lascialo scongelare lentamente. Se hai comprato un prosciutto congelato, è importante scongelarlo in modo appropriato per garantire che la carne al centro non sia ancora gelata quando avrà inizio la cottura. Se ciò dovesse accadere, internamente il prosciutto non riuscirà a raggiungere la temperatura corretta, quindi mangiarlo potrebbe risultare pericoloso per la salute. Esistono due metodi per scongelare un prosciutto in modo sicuro:
    • In frigorifero: metti il prosciutto ancora congelato nel frigorifero con 24 ore di anticipo rispetto a quando intendi iniziare a cucinarlo. Si scongelerà in modo lento pur rimanendo protetto dalle basse temperature garantite dal frigorifero. Lascialo riposare al suo interno per almeno 24 ore per essere certo che si scongeli completamente.
    • In acqua fredda: se hai poco tempo a disposizione, puoi immergere il prosciutto nell'acqua fredda all'interno di una grossa pentola. Lascialo a bagno per diverse ore, fin quando non sei certo che si è completamente scongelato. Cambia l'acqua frequentemente per mantenerla fredda in modo che le parti esterne del prosciutto non si scaldino eccessivamente in attesa che anche la parte interna sia pronta per la cottura.
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    Valuta di mettere in ammollo un prosciutto stagionato. Dato che il prosciutto stagionato è stato soggetto a salatura per garantire la corretta conservazione della carne, lasciarlo immerso nell'acqua per qualche ora prima della cottura può servire a ridurne la sapidità per renderlo più delicato. Basterà immergerlo in acqua e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 4-8 ore, in base alla sapidità finale che si vuole ottenere.
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    Lascia che il prosciutto raggiunga la temperatura ambiente prima di metterlo a cuocere. In questo modo avrai la certezza che, una volta in forno, si scaldi in modo appropriato anche al centro. Rimuovi il prosciutto dal frigorifero due ore prima di iniziare a cucinarlo per dargli il tempo di raggiungere la temperatura ambiente.
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Parte 2 di 3:
Cuocere il Prosciutto in Forno

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    Preriscalda il forno a 165 °C. Sia che si tratti di un prosciutto fresco o stagionato, avrà bisogno di raggiungere la temperatura interna di 70 °C durante la cottura. Arrostendolo a 165 °C per alcune ore avrai la garanzia che non si asciughi esternamente mentre cuoce all'interno.
    • Se hai acquistato un prosciutto sottovuoto, è probabile che sia già stato cotto completamente. In tal caso puoi mangiarlo subito dopo averlo estratto dalla confezione o scaldarlo semplicemente in forno a 60 °C per qualche minuto.
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    Metti il prosciutto in una grossa pirofila da forno. Scegline una in vetro, ceramica o alluminio, assicurandoti che sia abbastanza grande per contenere il prosciutto e sufficientemente profonda per raccogliere tutti i succhi di cottura.
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    Incidilo se intendi glassarlo. Pratica dei tagli nello strato di cotenna e di grasso, ma senza intaccare la carne.[2] Puoi creare un disegno incrociato per garantire un effetto visivo gradevole. Le incisioni consentono alla glassa di penetrare a fondo nel prosciutto per insaporirlo fino al centro.
    • Salta questo passaggio se hai acquistato un prosciutto già affettato.
    • Se vuoi, puoi aggiungere dei chiodi di garofano interi per insaporirlo e guarnirlo ulteriormente. Ti basterà infilarli nei punti in cui si intersecano le incisioni.
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    Determina il tempo di cottura in base al peso. Dovrai cuocerlo fino a fargli raggiungere la temperatura interna di 74 °C. Il tempo di cottura dipende dal peso e dalla varietà del prosciutto. Controlla la temperatura usando un termometro per carni per avere la certezza di non toglierlo dal forno troppo presto o troppo tardi. Generalmente, i tempi di cottura consigliati sono i seguenti:
    • Per il prosciutto fresco: circa 22-28 minuti per ogni mezzo chilo di peso.
    • Per il prosciutto affumicato: circa 15-20 minuti per ogni mezzo chilo di peso.
    • Per il prosciutto stagionato: circa 20-25 minuti per ogni mezzo chilo di peso.
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    Prepara la glassa. Puoi cuocerla mentre il prosciutto è nel forno. Usa la ricetta che preferisci, puoi optare sia per una glassa dolce sia per una speziata, in base ai tuoi gusti. Lascia sobbollire gli ingredienti a fuoco lento fin quando la miscela non raggiunge una consistenza densa, ma ancora abbastanza liquida per essere versata. Se vuoi preparare una classica glassa dolce al miele, usa questi ingredienti:
    • 2 cucchiai di senape;
    • 200 g di zucchero di canna;
    • 120 ml di miele;
    • 120 ml di aceto di sidro di mele;
    • 110 g di burro;
    • 240 ml di acqua.
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    Quando il prosciutto raggiunge la temperatura interna di 57 °C, è il momento di glassarlo. Generalmente, la carne raggiungerà il grado di calore richiesto nell'ultima mezzora di cottura. Testa la temperatura con il termometro per carni e, quando è ora, rimuovilo dal forno per glassarlo.
    • Glassalo usando un pennello da cucina. Concentrati in particolar modo sulle incisioni praticate in precedenza in modo che la glassa riesca a penetrare a fondo nella carne.
    • Rimetti il prosciutto nel forno e lascialo cuocere fin quando la temperatura interna non raggiunge i 74 °C.
    • Se lo desideri, puoi completare la cottura usando il grill del forno. Accendilo per 10 minuti in modo da creare una crosta croccante intorno alla carne.
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Parte 3 di 3:
Servire il Prosciutto

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    Una volta cotto, lascialo riposare per 15 minuti. Tiralo fuori dal forno e mettilo sul piano di lavoro della cucina. A questo punto, copri la pirofila con la carta di alluminio per intrappolare l'umidità. I succhi di cottura verranno gradualmente riassorbiti dalla carne, che risulterà quindi più succulenta e gustosa. Non saltare questo passaggio, altrimenti il prosciutto potrebbe essere troppo asciutto.
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    Affetta il prosciutto. Dopo averlo lasciato riposare, puoi tagliarlo usando un coltello molto affilato. Non usare un coltello non affilato perché la lama potrebbe scivolare e correresti il rischio di farti male. Prima di iniziare ad affettare la carne, affilalo con una pietra o con un acciarino, quindi compi i seguenti passi:
    • Taglia qualche fetta dal lato più stretto del prosciutto.
    • Appoggialo sul lato piatto da dove hai ricavato le fette nel passaggio precedente per avere una base stabile.
    • Crea delle incisioni in senso orizzontale lungo un lato del prosciutto, partendo dall'esterno fino ad arrivare all'osso.
    • Affettalo verticalmente lungo l'osso in modo che le fette ricadano naturalmente sul tagliere.
    • Ripeti sull'altro lato del prosciutto.
    • Non gettare l'osso! Potrai usarlo per insaporire il soffritto con cui poi preparerai una zuppa.
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    Conserva gli avanzi. Una volta terminato il banchetto, metti gli avanzi di prosciutto in un contenitore per alimenti dotato di coperchio per conservarli per i giorni seguenti. Puoi tenerli in frigorifero e consumarli entro una settimana. In alternativa puoi metterli nel congelatore, in questo caso dureranno anche per un mese. Potrai usarli per preparare dei deliziosi panini.
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Categorie: Carne

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