Come Fare il Formaggio

Fare il formaggio in casa è un processo lungo ma gratificante. Per fare qualunque tipo di formaggio, i passaggi fondamentali sono cinque: riscaldamento, cagliatura, spurgo, pressatura e refrigerazione. Se vuoi imparare a fare svariati formaggi, continua a leggere.

IngredientiModifica

Formaggio FrescoModifica

4 litri di latte non ultrapastorizzato
120 ml di aceto bianco
2 cucchiaini di sale

Formaggio CheddarModifica

8 litri di latte di mucca
1 pacchetto di colture mesofile
¼ di tavoletta di caglio vegetale sciolto in mezzo bicchiere di acqua fredda
2 cucchiaini di sale

Formaggio GoudaModifica

7 litri di latte intero
200 ml. di latte fresco
2 ml. di cloruro di calcio disciolto in 60ml di acqua fredda
1/2 cucchiaino di colture mesofile
3-5 gocce di Annatto
2 ml. di caglio sciolto in 60ml di acqua bollita raffreddata
300 g. di sale
Acqua
Una cestina per formaggi da un chilo

Metodo 1 di 4:
Formaggio FrescoModifica

1
Rivesti uno scolapasta con un doppio strato di garza.
2
Versa 4 litri di latte in una pentola grande. Il latte non deve essere ultrapastorizzato e la pentola deve avere un fondo spesso.
3
Fai bollire il latte a fuoco medio. Mescola spesso per evitare che si attacchi. #Abbassa il fuoco al minimo e aggiungi l'aceto bianco. A questo punto la cagliata si separerà dal siero. Se ciò non avviene, aggiungi altro aceto, un cucchiaino alla volta, fino a quando i solidi del latte non si separano dal siero, un liquido semi-trasparente.
4
Versa la cagliata e il siero nello scolapasta.
5
Sciacqua il tutto con acqua fredda e sala la cagliata con due cucchiaini di sale marino finissimo.
6
Lega la garza. Premila poi un poco con le mani per eliminare il siero in eccesso.
7
Appendi la garza per 1-2 ore.
8
Apri la garza e trita il formaggio grossolanamente.
9
Servilo. Gustati quest'ottimo formaggio immediatamente o conservalo in frigorifero per un tempo non superiore a una settimana.

Advertisement

Metodo 2 di 4:
Formaggio CheddarModifica

1
Unisci il latte alle colture mesofile. Scalda 8 litri di latte a 29,5°C, mescolando spesso. Quando il latte raggiunge la temperatura desiderata, aggiungi i mesofili. Mescola il latte ai fermenti e copri il tutto. Lascia fermentare per un'ora. Mescola ancora per omogeneizzare il latte.
2
Aggiungi il caglio. Sciogli il caglio in acqua fredda prima di versarlo. Mescola bene, anche il latte sul fondo, per distribuire meglio il caglio. Lascia riposare per un'ora o finché non comincia a distinguersi la cagliata dal siero. Dovresti vedere uno strato di liquido quasi trasparente sotto al quale la massa più solida e bianca della cagliata.
3
Taglia la cagliata. Usa un coltello da cucina per fare la cagliata in cubetti di un paio di centimetri. Lasciali riposare per 5 minuti e non mescolare.
4
Riscalda la cagliata. Scalda lentamente la cagliata a 29,5°C impiegando possibilmente 30 minuti. Mescola spesso. I cubetti si restringeranno man mano. Una volta raggiunta la temperatura, mantienila e continua a mescolare per altri 30 minuti. A questo punto non mescolare più e lascia che i dadi di cagliata si depositino sul fondo della pentola. Dovrebbero impiegare circa 15 minuti.
5
Versa la cagliata in un colapasta. Metti il colapasta sulla pentola e lascia sgocciolare per 15 minuti. Versa, poi, la cagliata su un tagliere. Dovrebbe essere diventata una massa gelatinosa. Butta il siero, taglia la massa in 5 pezzi e mettila in pentola. Metti il coperchio.
6
Metti la cagliata in una bacinella piena d'acqua a 39°C. Metti la bacinella in un luogo caldo, affinché non scenda sotto i 29,5°C e volta le fette ogni 15 minuti per due ore. Questo processo è ciò che distingue il cheddar dagli altri formaggi. Finito il tempo, il formaggio sarà lucido e solido. Toglilo dalla bacinella e taglialo a cubetti.
7
Metti i cubetti nella pentola. Metti il coperchio alla pentola e mettila in un contenitore pieno di acqua calda. Lascia riposare i pezzi di cagliata per 10 minuti, poi mescolali delicatamente con un cucchiaio di legno. Ripeti questa operazione per un altro paio di volte. Togli la pentola dall'acqua calda e aggiungi il sale marino mescolando.
8
Pressa il formaggio. Rivesti la tua cagliata con la garza e mettila in una pressa. Capovolgila e pressala ancora. Lasciala nella pressa per 24 ore.
9
Fai asciugare il formaggio. Togli il formaggio dalla pressa e lascia che asciughi all'aria per 2 o 3 giorni. Passato questo tempo, il formaggio dovrebbe essere liscio e asciutto al tatto.
10
Cera il formaggio. Fai sciogliere la cera e rivesti il formaggio con un pennello apposito. Lascialo maturare a una temperatura di 13-15°C per almeno 60 giorni.
11
Servilo. Gustati questo saporito formaggio da solo o con diversi tipi di pane e carne.

Advertisement

Metodo 3 di 4:
Formaggio GoudaModifica

1
Prepara la coltura iniziale. Per preparare una coltura di mesofili, fai bollire e raffreddare 200 ml di latte fresco. Aggiungi 1/2 cucchiaino di mesofili e mescola bene. Conserva il liquido a 25-30°C finché non si addensa (saranno necessarie dalle 12 alle 24 ore). Questo procedimento dovrai farlo prima di cominciare a preparare il Gouda.
2
Prepara il latte. Per preparare il latte, scaldalo a 32°C e aggiungi il cloruro di calcio disciolto nell'acqua fredda (se non usi latte omogeneizzato, l'acqua non serve). Aggiungi la coltura di fermenti a questi ingredienti, copri il tutto e lascia riposare per 10 minuti.
3
Diluisci 3-5 gocce di annatto in 20 ml. di acqua bollita lasciata raffreddare. L'annatto darà al Gouda il suo caratteristico colore giallo.
4
Aggiungi l'annatto disciolto al latte e mescola bene fino a quando il colore non sia uniforme.
5
Mescola il caglio diluito per 1 minuto. Coprilo e lascia riposare per un'ora o fino a quando la cagliata si separa in modo netto dal siero. Per vedere se la separazione è avvenuta correttamente, fai scorrere il coltello in un angolo della tagliata Se si divide in modo netto e pulito, e nel taglio scorre il siero, la cagliata è pronta.
6
Taglia la cagliata. Per tagliarla, usa un lungo coltello, così potrai fare il taglio in verticale e poi fare tagli perpendicolari rispetto al primo. Fai dei cubetti di 13 mm e lasciali riposare per 10 minuti.
7
Elimina il siero. Dovrai togliere circa 1/3 del siero per arrivare all'altezza della cagliata. Per farlo, aggiungi acqua molto calda, a 80°C, mescolando continuamente, fino a quando la temperatura dell'intera cagliata non raggiunge i 34°C. Lascia riposare il tutto per 10 minuti.
8
Scola il siero al livello della tagliata. Aggiungi altra acqua a 80°C, riportando la temperatura della cagliata a 34°C. Mantieni stabilmente questa temperatura per 15 minuti, sempre mescolando. Lascia ora riposare per 30 minuti e versa via il siero in eccesso.
9
Rivesti una cestina da formaggio con una garza apposita.
10
Metti i cubetti caldi nella cestina. Fallo velocemente, cercando di romperli il meno possibile. Pressa il formaggio con un peso di 9 kg per 20 minuti.
11
Pressalo nuovamente. Per farlo, estrailo dalla cestina, togli delicatamente la garza, giralo e rimetti la garza. Pressalo con un peso di 18 kg per 20 minuti.
12
Aumenta il peso. Ripeti l'intero processo, pressando il formaggio con un peso di 22 kg, questa volta per 12-16 ore.
13
Metti il formaggio in salamoia. Prima di tutto prepara la salamoia, sciogliendo 300 grammi di sale in 800 ml di acqua. Estrai il formaggio dalla cestina, togli la garza e immergilo nella salamoia per 12 ore, in frigorifero.
14
Fai asciugare il formaggio. Togli il formaggio dalla salamoia e lascialo asciugare all'aria per 3 settimane a 10°C.
15
Cera il formaggio. Fondi la cera e stendila sul formaggio con l'apposito pennello.
16
Passa alla stagionatura. Conserva il formaggio a 10°C per 3 o 4 mesi, voltandolo 3 o 4 volte a settimana.
17
Servilo. Quando il formaggio è pronto, gustalo solo o con affettati e pane.

Advertisement

Metodo 4 di 4:
Altri FormaggiModifica

1
Fai la mozzarella. Prepara questo formaggio saporito per gustarlo solo, sulla pizza, nelle insalate o nei panini.
2
Fai il formaggio di capra. Prepara questo formaggio usando la specifica coltura in polvere, latte di capra e vari altri ingredienti.
3
Fai la ricotta. Puoi preparare questo formaggio con il siero rimasto dalla preparazione di altri formaggi. Utilizza la tua ricotta per la pasta o per le lasagne.
4
Fai il formaggio feta. Prepara questo formaggio delizioso usando il formaggio di capra, lo yogurt e vari altri ingredienti.

Advertisement