Come Fare il Pane

Il pane appena sfornato è uno dei semplici piaceri della vita. Farlo è molto più facile di quello che pensi. Puoi provare a realizzare un francesino croccante, delle pagnotte morbide, oppure dei panini dolci che ti faranno risparmiare denaro e inonderanno la tua casa del buon profumo di pane appena cucinato. Tutti possono imparare a fare il pane con qualche istruzione e gli ingredienti giusti.

Metodo 1 di 4:
Pane Francese

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    Prepara tutti gli ingredienti. Per il classico pane d’oltralpe hai bisogno di:
    • 900 g di farina bianca 0.
    • 5 g di sale.
    • 480 ml di acqua calda.
    • 15 g (o una bustina) di lievito secco attivo.
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    Attiva il lievito. In una piccola ciotola o in una tazza mescola il lievito con 60 ml di acqua (circa) alla temperatura di 37-43°C. L’acqua deve essere calda al tatto ma non bollente. Se la temperatura è eccessiva, il calore ucciderà il lievito, se è troppo bassa il lievito resterà inerte e il pane non lieviterà. Dovresti riuscire a tenere un dito nell’acqua senza provare fastidio.
    • Dopo un paio di minuti, il composto dovrebbe iniziare ad addensarsi, a formare della schiuma in superficie e ad avere un odore simile alla birra. Se fa le bolle e si addensa, allora il lievito è attivo e pronto per essere usato.
    • Se utilizzi un lievito fresco o che si attiva da solo, non devi procedere a queste operazioni. Vai direttamente al passaggio successivo.
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    In una ciotola capiente unisci il sale alla farina, mescola per amalgamare il composto. Il recipiente deve essere abbastanza grande da contenere la farina e l’acqua e consentirti di mescolare gli ingredienti con un cucchiaio robusto di legno. Una volta miscelati gli ingredienti secchi, puoi aggiungere il lievito, se stai usando quello fresco, oppure la miscela schiumosa. Mescola con cura.
    • In alternativa, puoi utilizzare un frullatore elettrico o una planetaria a cui hai montato il gancio. Tuttavia, la fase di miscelazione è solo una parte del processo per creare il pane francese, quindi puoi semplicemente fare il lavoro a mano. Non vale la pena usare un elettrodomestico, anche perché le mani dovranno sporcarsi di impasto prima o poi!
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    Aggiungi l’acqua e mescola per incorporarla. Versala lentamente con una mano mentre con l’altra mescoli la farina con il cucchiaio di legno. Il tuo obiettivo è quello di dare forma all’impasto iniziale e creare una massa malleabile, quindi non smettere di muovere il cucchiaio. Sarebbe di grande aiuto avere qualcuno che aggiunge l’acqua mentre mescoli o che mescoli mentre tu aggiungi l’acqua.
    • La quantità di acqua necessaria è piuttosto variabile (nei climi umidi ne serve meno), ma con la pratica saprai regolarti. Aggiungila lentamente mentre mescoli controllando la consistenza dell’impasto. Quando noti che inizia a diventare una massa, interrompi il flusso d'acqua.
    • Ora passa a lavorare l’impasto con le mani dopo averle infarinate un po’. Cerca di incorporare alla palla di pasta tutti i frammenti umidi di composto che trovi all’interno della ciotola prima di trasferire la massa su un piano di lavoro.
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    Metti l’impasto su una superficie ben infarinata. Lascialo riposare per circa cinque minuti (almeno). In questa fase, iniziano a formarsi i fasci di glutine, conferendo al pane la sua tipica consistenza. Questi fasci si formano a prescindere dal fatto che tu impasti o meno la massa, quindi lasciala riposare, in questo modo il lavoro successivo sarà più semplice.
    • Nel frattempo, puoi pulire accuratamente la ciotola che hai usato prima di riutilizzarla per la lievitazione.
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    Impasta la massa. Questo passaggio iniziale è fondamentale per la preparazione del pane. Devi lavorarla costantemente e con decisione per almeno 5-10 minuti o fino a quando avrà una consistenza liscia. La superficie dell’impasto deve diventare uniforme, non appiccicosa e senza grumi. Se hai l’impressione che si formino dei crateri, continua a impastare aggiungendo farina, se necessario.
    • Ci vuole un po’ di pratica per imparare i giusti movimenti, ma possiamo dire che assomigliano molto ai consigli del maestro Miagi di “Karate Kid”: “Togli la cera, metti la cera”. Devi spingere le mani con forza nell’impasto in direzione opposta rispetto a quella in cui ti trovi, per poi ripiegarlo su se stesso. Non temere di metterci molta forza, se durante il movimento arrivi a toccare la superficie di impasto con le mani, spingi in avanti e poi arrotola la massa su se stessa.
    • Le mani devono essere ben infarinate, come la superficie di lavoro, così la massa non si appiccicherà. Se hai la sensazione che sia troppo umida, cerca di incorporare altra farina e procedi nella lavorazione.
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    Aspetta che l’impasto lieviti per circa 3 ore. Rimettilo nella ciotola pulita (o almeno sciacquata) e coprilo con la pellicola trasparente o un canovaccio. Riponi il contenitore in un luogo caldo ma non bollente, la temperatura ideale di lievitazione è 21-23°C.
    • Se la tua casa è fredda o è inverno, puoi mettere la massa nel forno spento o con la sola luce pilota accesa.
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    Lavora di nuovo l’impasto, sbattilo con una certa veemenza sul piano di lavoro, giralo e ridagli forma. Non devi impastare la massa tanto quanto prima della lievitazione. Ruotala un paio di volte sulla superficie di lavoro e rimettila nella ciotola per la seconda lievitazione. In pratica devi ridarle la forma iniziale, non ci vorrà molto tempo, e così facendo otterrai una pasta molto più liscia, morbida e malleabile.
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    Lascia riposare la pasta per circa 90 minuti. In questo tempo avverrà la seconda lievitazione. Ci sono molte opinioni in merito alla necessità di una seconda lievitazione; diversi panettieri non la mettono in atto e formano le pagnotte subito dopo la prima lasciandole poi riposare prima dell’infornata; altri invece preferiscono un totale di tre lievitazioni per ottenere una consistenza migliore. Il pane francese si caratterizza per una crosticina esterna e un interno arioso e leggero che si ottiene grazie alle bolle generate dal lievito. Se vuoi cucinare il "vero" pane francese, dovrai lasciare che la massa lieviti due o tre volte. Se invece vuoi che la cucina sia invasa presto da un profumo di pane caldo, salta questa fase, otterrai comunque un risultato ottimo.
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    Dai all’impasto la forma che preferisci. Toglilo dalla ciotola e taglialo in panini, sfilatini, baguette o pagnotte.
    • Per preparare delle boule taglia l’impasto a metà e modella ciascun pezzo come due palle. Appoggiale su una teglia da forno cosparsa di farina di mais. Coprile e lascia che riposino.
    • Per preparare le baguette taglia l’impasto in 4 parti uguali e arrotolale sopra una superficie infarinata per ottenere la classica forma sottile e allungata. Dovrai arrotolarle per un po’ prima di conferire l'aspetto tipico, quindi continua a lavorare ogni pezzo dal centro verso l’esterno cercando di creare una forma omogenea.
    • Per preparare dei batard taglia l’impasto in 4-6 porzioni e dai loro la forma di baguette tozze e quadrate. Non esiste una forma precisa e perfetta, il sapore sarà comunque ottimo.
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    Lascia che i panini riposino, lievitando, per 45 minuti. Dopo averli disposti sopra la teglia da forno che userai per cuocerli, coprili con un canovaccio e lascia che aumentino di volume.
    • È usanza tagliare la superficie delle pagnotte con una X o con un altro motivo prima di infornarle. Pratica dei piccoli tagli, profondi circa 1,5 cm e ben distanziati fra loro. Questo permette all’impasto di gonfiarsi durante la cottura.
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    Cuoci il pane a 205°C per circa 30 minuti o fino a quando si forma una crosticina dorata. Il pane è pronto quando l’esterno è marroncino, la base è dura ed emette un suono “a vuoto” quando viene picchiettato con le dita.
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    Tratta la crosta del pane con il vapore. Questo è il segreto per una superficie perfetta delle tue pagnotte. Usa una bottiglietta spray per inumidire periodicamente il pane mentre cuoce oppure bagna le pareti interne del forno per creare una nebbiolina umida. Questa conferisce al pane la classica crosta croccante del pane francese.
    • In alternativa, puoi mettere un tegame con dell’acqua nel forno, sul ripiano inferiore rispetto al pane, per consentire al vapore di circondarlo durante la cottura. Fai qualche prova per trovare il metodo più adatto alle tue esigenze.
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Metodo 2 di 4:
Pane in Cassetta

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    Prepara gli ingredienti. Il procedimento per questo tipo di pane è molto simile a quello per il pane francese, ma avrai bisogno di un paio di ingredienti in più per ottenere la classica consistenza dolce e morbida. In questa sezione dell’articolo, verranno fornite molte varianti, ma in linea di massima per preparare il pane in cassetta avrai bisogno di:
    • 900 g di farina 0 (bianca o integrale)
    • 240 ml di acqua
    • 240 ml di latte
    • 30 g di burro
    • 30 g di zucchero o miele
    • 15 g di sale
    • Olio extravergine di oliva (facoltativo)
    • 1 uovo sbattuto (facoltativo)
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    Attiva il lievito. Mettilo in una ciotola o in quella della planetaria e coprilo con i 240 ml di acqua calda (37-43°C). Aspetta che si attivi.
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    In un pentolino scalda il latte. Usa un fuoco alto e porta il latte quasi a bollore. Successivamente toglilo dal fornello aggiungendo il burro e lo zucchero. Mescola accuratamente. Non devi bruciare il latte, quindi stai attento a non farlo bollire e tracimare, dato che tende a formare una schiuma molto in fretta. Controllalo costantemente e toglilo dal fuoco non appena inizia a fumare. Prima di aggiungerlo al lievito attendi che si raffreddi.
    • In alternativa scalda il latte nel microonde e inserisci il burro e lo zucchero quando è caldo.
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    Aggiungi 130 g di farina alla miscela di ingredienti liquidi. Aziona la planetaria per circa 2 minuti a velocità media. Ma mano che l’impasto inizia a formarsi, continua ad aggiungere farina poco per volta, Quando è stata tutta incorporata, aumenta alla massima velocità la planetaria per 2 minuti.
    • La quantità di farina dipende dall’umidità ambientale, quindi dovrai valutarla al momento. La farina integrale è piuttosto difficile da utilizzare, per formare l’impasto potrebbe bastarne meno dei 900 g qui indicati. Se sei agli inizi, vale la pena usare una miscela al 50% di farina bianca e integrale per prendere confidenza.
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    Trasferisci l’impasto su una superficie e inizia a lavorarlo. Premi tutti i residui che sono rimasti attaccati nel contenitore dentro la massa di pasta e poi appoggiala sul piano di lavoro infarinato. Dovrai impastare a mano finché la consistenza sarà liscia, morbida ed elastica.
    • In alternativa continua a usare la planetaria con l’accessorio a gancio. Sarà molto più semplice. Lavora la massa per circa 10 minuti per formare i fasci di glutine che conferiscono al pane la sua consistenza morbida.
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    Copri l’impasto con olio di oliva e rimettilo in una ciotola unta. Questo impedisce alla superficie di seccare e di rompersi durante la lievitazione. Una massa secca forma dei grumi poco piacevoli nel pane. Proteggi il tutto con un canovaccio pulito e riponi il contenitore in un luogo caldo ma non bollente.
    • Lascia che la massa riposi per almeno 90 minuti. In questo periodo raddoppia di volume o comunque lievita in maniera significativa (se non hai esagerato con la farina integrale).
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    Lavora ancora la pasta. Premila con i pugni e schiacciala finché non torna alle dimensioni iniziali. Non è necessario impastarla nuovamente come hai fatto prima, dato che dovrebbe già essere soffice ed elastica. Dividila in due porzioni uguali con l’aiuto di un coltello o di un coppapasta per formare le pagnotte.
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    Arrotola le due pagnotte e mettile in due teglie unte (simili a quelle per il plumcake). Lavora le due pagnotte sulla superficie di lavoro arrotolandole e appiattendole per dare loro la forma di due grossi rettangoli. Poi ripiegale su se stesse, verso il centro e pizzicale per sigillare i lembi. Così facendo formi la base della pagnotta.
    • Trasferisci le porzioni di impasto nelle teglie unte e coprile con un canovaccio affinché lievitino ancora per 30-45 minuti. Nel frattempo preriscalda il forno e pulisci la superficie di lavoro.
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    Cuoci il pane a 200°C per 35 minuti o fino a quando diventa dorato. Prima però pratica dei tagli sull’impasto (3-4) profondi circa 1,5 cm e bagna la superficie con olio o un uovo sbattuto. Tutto ciò contribuisce alla formazione di una crosticina croccante.
    • Il pane è cotto quando la base della pagnotta è dura ed emette un suono “a vuoto” quando la picchierelli con le dita. Se non sei certo che sia cotto, toglilo dalla teglia e picchiettalo un paio di volte ma stai attento, perché è bollente.
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Metodo 3 di 4:
Tipi di Pane con Preparazione Rapida

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    Prepara del pane alla birra. Non c’è niente di meglio e di più semplice di un pane alla birra caldo, denso e perfettamente lievitato senza necessità di passare attraverso tutte le fasi di lievitazione. Mescola 420 g di farina bianca con 60 g di zucchero e 360 ml di birra. Trasferisci la pastella in una teglia imburrata e cuoci a 190°C per 45-50 minuti. È impossibile sbagliare e otterrai un pane delizioso con cui accompagnare la cena.
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    Prova il pane con il bicarbonato. Questo tipo di pane può essere dolce o salato, in base agli ingredienti che hai a disposizione. Prima di tutto unisci fra loro gli ingredienti secchi: 520 g di farina con 5 g di bicarbonato e altrettanti di sale, incorpora 1 cucchiaio di zucchero (4 se vuoi un pane dolce). In un’altra ciotola mescola gli ingredienti umidi; 480 ml di latte o latticello e 4 cucchiai di burro fuso. A questo punto unisci il tutto e impasta con le mani. Inforna a 190°C per un’ora.
    • Spesso si aggiungono scorza di limone o di arancia, canditi o noci. Servilo al naturale o con la marmellata.
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    Prova delle nuove ricette. Questi tipi di pane sono degli ottimi “svuota frigorifero” perché ti permettono di riutilizzare molti ingredienti e avanzi. Preparane uno quando hai bisogno di più spazio in dispensa! Ecco qualche consiglio:
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Metodo 4 di 4:
Altri Tipi di Pane

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    Fai il pane all'aglio. Il pane all'aglio è perfetto per cena e può essere fatto con molti tipi di pane.
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    Fai la challah. Questo delizioso, ricco pane ebraico ricorda un po' una brioche ma è leggermente più dolce. È una meraviglia con il burro o altri condimenti.
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    Fai il pane alla frutta. Queste ricette ti danno modo di esprimere la tua creatività, rendendo il pane davvero goloso. Potresti preparare il pane alla banana, alle mele, alla papaya e perfino al mango.
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    Prepara un rotolo alla cannella. Si tratta di una vera leccornia, che molti adorano gustare d'inverno; è facile da preparare e molto saporito.
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    Fai il pane alle verdure. Ogni pane con le verdure è delizioso e salutare. Prova quello alla zucca, di mais o alle zucchine.
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    Prepara i croissants. Questi dolci francesi burrosi e pieni di sfoglie non sono veloci da realizzare, ma sono irresistibili. Li divorerai!
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    Prepara i biscotti. Con questa ricetta creerai dei deliziosi biscotti burrosi e fragranti.
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    Fai il pane francese. Ah, una croccante baguette con del burro fresco... c'è niente di meglio? Il pane francese appena sfornato è magnifico; una volta che avrai iniziato a farlo in casa, non smetterai più!
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Consigli

  • Il liquido che userai cambierà il sapore del pane. Latte e strutto servono per il pane bianco. Acqua e olio d'oliva rendono il pane più rustico. Puoi usare farina bianca o integrale, oppure un mix di entrambe (il che è consigliato, in quanto la farina integrale da sola è troppo pesante); puoi anche usarne altre, tipo farina di crusca, ai semi di lino, alle erbe... Una volta acquisita la pratica, puoi fare tutte le combinazioni che vuoi!
  • Panini: dalle dosi per una pagnotta escono solitamente una dozzina di panini. Sistemali su una teglia imburrata distanziati di qualche centimetro gli uni dagli altri, altrimenti si toccheranno quando lieviteranno la seconda volta.
  • "La farina specifica per le macchine del pane" ha un'alta concentrazione di proteine e aiuta il lievito a produrre più glutine, quindi è ideale se hai intenzione di usare questo elettrodomestico. Per ottenere un pane con la crosta molto dura, usa della farina forte e non usare una teglia da plumcake.
  • Puoi riscaldare leggermente il forno accendendolo al minimo per 5-10 minuti. Altre opzioni sono mettere l'impasto coperto su un calorifero impostato al minimo, oppure al calore del sole, soprattutto se per coprirlo hai usato un panno scuro.
  • A scelta, puoi spennellare la pagnotta col latte per una rifinitura morbida, oppure con dell'uovo per una crosticina lucida. Se vuoi aggiungere semi o altro, questo è il momento. Vanno bene per esempio semi di papavero, avena o semi di sesamo.
  • Verifica di avere gli ingredienti giusti. La farina per torte e pasticceria è troppo morbida e ti darà un pane gommoso. Inoltre evita anche quelle auto-lievitanti. Una farina 0 va bene, ma quella manitoba o forte è la migliore per il suo alto contenuto di glutine che viene attivato durante la fase di impasto.
  • Per impastare tieni la massa davanti a te, spingi con i palmi delle mani come per volerla allontanare. Torna indietro con le mani e ripeti. Non togliere mai la mano destra dall'impasto, afferrane un'estremità e ripiegalo su se stesso ruotandolo verso sinistra di ¼ di giro. Ora lavoralo di nuovo coi palmi. In pratica questo movimento ti permette di lavorare tutto l'impasto girandolo.
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Avvertenze

  • Non cercare di affettare il pane appena sfornato, altrimenti lo rovinerai. Ci vorranno 30-60 minuti perché sia definitivamente pronto. Per mantenerlo caldo puoi usare degli strofinacci da cucina puliti, però assicurati che circoli l'aria, per evitare così che la crosta diventi molle.
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Informazioni su questo wikiHow

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Categorie: Ricette
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