Come Fare il Whiskey

Ci sono molte varietà di whiskey nel mondo, ma le procedure di base per farlo sono simili. Per fare il tuo whiskey hai bisogno solo di alcuni attrezzi e ingredienti. Il processo è diviso in una serie di passaggi che vanno effettuati nell'arco di alcune settimane. Questa ricetta ti spiegherà come fare un'infusione di cereali, trasformarla in un bagno e distillarla, per poi invecchiare il prodotto e creare un autentico whiskey.

Ingredienti

4,5 kg di cereale intero non trattato
18,9 l di acqua, più altra acqua calda per la germinazione
Circa una tazza (240 g) di lievito da champagne (fare riferimento alle istruzioni del produttore per le proporzioni specifiche)
Un sacco grande di iuta
Una federa da cuscino

Prodotto finito: circa 7,5 l di whiskey

Parte 1 di 4:
Germinazione del Cereale e Infusione

La fase di germinazione consiste semplicemente nel bagnare il cereale, lasciando che germini. Una volta germinato, è pronto per essere messo in infusione (l'infusione è l'insieme di acqua calda e cereali). Gli enzimi nell'infusione rompono gli amidi nel cereale e producono lo zucchero.

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Fai germinare i cereali mettendoli a bagno nell'acqua calda. Metti 4,5 kg di cereali interi non trattati in un sacco di iuta e metti il sacco in un secchio grande. Poi riempilo di acqua calda. Assicurati che i cereali siano completamente a mollo.
- Perché far germinare i cereali? In breve, la germinazione consente di non aggiungere zucchero all'infusione, creando un whiskey più autentico. Detta anche “maltazione”, la germinazione consente agli enzimi contenuti nei chicchi di convertire gli amidi in zuccheri.^[1] Questi zuccheri diventeranno in seguito il combustibile per produrre l'alcool.
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Lascia che i cereali germinino per 8-10 giorni. Tieni il sacco in un ambiente caldo e buio, come un garage o una cantina ben isolata. Assicurati che i cereali rimangano umidi per circa una settimana e mezza. Durante la fase di germinazione mantieni la temperatura dei cereali tra i 17 e i 30 °C.
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Stacca i germogli dai cereali. Quando i germogli saranno lunghi 6 mm potrai sciacquare i cereali in un secchio di acqua pulita. Mentre fai il risciacquo, togli a mano quanti più germogli possibile e buttali. Tieni i cereali.
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Rompi i chicchi. Usando un mattarello, un pestello o qualunque altro attrezzo, rompi i chicchi per la prima fermentazione.
- Volendo puoi usare un macinino per rompere i chicchi, ma dovrai farli asciugare bene. I chicchi non asciutti non passeranno agevolmente nel macinino.
- Per asciugare i cereali, stendili in uno strato sottile su una superficie piana e pulita. Metti un ventilatore vicino ai cereali. Lascia che si asciughino, mescolandoli un paio di volte al giorno.
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Aggiungi 18,9 litri di acqua bollente ai cereali. Sei pronto per la fermentazione.

Parte 2 di 4:
La Fermentazione

Durante questa fase è particolarmente importante tenere puliti tutti gli attrezzi da lavoro. Una piccola contaminazione può rovinare l'intero lotto di whiskey. Sterilizza i termometri, i coperchi dei contenitori, i sifoni che potresti utilizzare e lavati le mani prima di operare.

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Lascia raffreddare l'infusione fino ai 30 gradi. Usa un termometro per testare la temperatura. L'infusione deve raffreddarsi mantenendo una temperatura sufficiente perché il lievito faccia il suo lavoro.
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Aggiungi il lievito. Chiudi il coperchio del fermentatore. Muovi il fermentatore avanti e indietro per quattro o cinque minuti per agitare il lievito.
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Chiudi il fermentatore con un sifone. Un sifone – o valvola airlock – è essenziale per la fermentazione: permette all'anidride carbonica di uscire, senza fare entrare ossigeno, che annullerebbe l'effetto del lievito.
- Puoi costruire facilmente da solo un sifone, ma vengono venduti a prezzi economici. Puoi trovarne uno a meno di 2 euro.
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Lascia fermentare l'infusione in un ambiente relativamente caldo. Il processo di fermentazione necessita di 5-10 giorni, a seconda del lievito, della temperatura, e di quanto cereale stai utilizzando.^[2] Usa un idrometro per capire quando la prima fermentazione è terminata. Se la lettura dell'idrometro è la stessa per due o tre giorni consecutivi, sei pronto per cominciare a distillare.^[3]
- Cerca di tenere l'infusione a una temperatura stabile di 25 °C mentre fermenta. Il lievito ha bisogno di calore per attivarsi e consumare gli zuccheri.
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Quando l'infusione ha terminato la fermentazione, versa o travasa il tutto in un alambicco. Se hai scelto di versare, usa una federa da cuscino pulita. Cerca di evitare che i chicchi finiscano nell'alambicco.

Parte 3 di 4:
La Distillazione

L'infusione privata delle parti solide è detta “bagno” o “cotta”.^[4] A questo punto, il liquido ha circa il 15% di volume alcolico, valore che con la distillazione aumenterà notevolmente. Per ottenere migliori risultati, procurati un alambicco a pentola. Se hai una buona manualità e hai tempo, puoi anche costruirti il tuo alambicco.

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Riscalda il liquido fermentato nell'alambicco lentamente, fino a raggiungere appena il bollore. Con il whiskey non bisogna velocizzare la distillazione. Porta l'alambicco a ebollizione a fuoco medio in un tempo che va dai 30 minuti a un'ora (riscaldarlo troppo velocemente brucerà il liquido e farà perdere il gusto). La fascia di temperatura in cui distillerai l'alcool va dai 78 ai 100 °C.
- Perché questa temperatura? L'alcool e l'acqua hanno punti di ebollizione differenti: l'alcool inizia a evaporare a 78 °C, mentre l'acqua a 100 °C. Quindi, se riscaldi l'alambicco a una temperatura compresa tra i 78 e i 100 gradi, il liquido evaporato nell'alambicco sarà alcool e non acqua.^[5]
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Apri il circuito di raffreddamento quando il liquido raggiunge i 50-60 °C. Il circuito di raffreddamento riceve i vapori di alcool e li raffredda rapidamente, riportandoli alla forma liquida. Lentamente, dal tubo dovrebbe cominciare a fuoriuscire del liquido.
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Scarta il primo liquido. Il primo liquido che viene distillato è un insieme di composti volatili che non va consumato. Contiene metanolo, che è letale in grandi quantità. Fortunatamente, questo composto esce per primo dall'alambicco. Per un bagno da 18,9 litri dovrai buttare i primi 50-100 ml di distillato, per essere sicuro.^[6]
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Raccogli il distillato in lotti da mezzo litro. Dopo aver scartato il primo distillato, sei pronto per raccogliere la parte buona. Quando il termometro sul circuito di raffreddamento segna 80-85 °C, comincerai a raccogliere il whiskey vero e proprio, detto anche il “corpo” del distillato.^[7]
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Scarta l'ultima parte del distillato. Continua a raccogliere il distillato finché il termometro sul circuito di raffreddamento comincia a segnare 96 °C. A questo punto, i liquidi evaporati devono essere scartati.^[8]
6
Spegni la fonte di calore e lascia raffreddare completamente l'alambicco. Lascia raffreddare anche il distillato.

Parte 4 di 4:
Diluire e Invecchiare il Whiskey

A questo punto avrai un whiskey puro ad alta gradazione alcolica. Per renderlo simile a quello che si trova abitualmente nei negozi, dovrai farlo invecchiare e diluirlo fino a raggiungere i 40-50 gradi alcolici.

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Usa un idrometro per testare l'ABV (alcool per volume) del tuo whiskey. Devi sapere quanto è forte, sia per l'invecchiamento, sia per avere un'indicazione di come è andata la distillazione.
- Assicurati di non confondere le letture sull'idrometro. I gradi in cui si esprime la lettura sono il doppio del volume alcolico.
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Invecchia il whiskey. Se decidi di fare l'invecchiamento, dovrai mettere il whiskey in una botte intorno ai 58-70 gradi alcolici.^[9]L'invecchiamento renderà il whiskey più delicato e gli donerà il caratteristico gusto. Il whiskey invecchia solo nelle botti: quando viene imbottigliato smette di invecchiare.
- Il whiskey viene generalmente invecchiato in botti di rovere. Le botti possono essere “carbonizzate” o “tostate” con cura prima dell'invecchiamento, o possono essere reperite da un altro distillatore che ci ha invecchiato dentro un altro liquore, per avere un aroma aggiuntivo.
- Se vuoi aggiungere un aroma di quercia al tuo whiskey ma non vuoi prendere una botte, puoi aggiungere dei pezzetti di quercia tostati. Tosta i pezzetti a bassa temperatura (90 °C) in forno per un'ora, finché non saranno ben profumati, ma non carbonizzati. Toglili dal forno e lasciali raffreddare. Mettili nel contenitore del whiskey per 5-15 giorni o più, a seconda dei tuoi gusti. Filtra il whiskey attraverso un panno o una federa per raccogliere tutti i pezzetti di legno.
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Diluisci il whiskey. Dopo l'invecchiamento dovrai diluire il whiskey prima di imbottigliarlo e berlo. A questo punto avrà ancora circa 60-80 gradi alcolici, quindi sarà imbevibile. Dovrai diluirlo fino ai 40-45 gradi per ottenere un gusto molto più piacevole.
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Imbottiglia e gusta! Imbottiglia il tuo whiskey, con un'etichetta con la data di imbottigliamento. Bevi sempre responsabilmente.

Consigli

Questa ricetta mostra come fare un whiskey con i cereali, ma ci sono diversi tipi di whiskey. In Nord America si usano diversi tipi di grano per produrlo. Il bourbon è uno dei tipi più conosciuti. I whiskey scozzesi e irlandesi usano l'orzo maltato invece del grano.