Come Mettere l'Ocra Sottaceto

I sottaceti di ocra sono conservati in una soluzione di aceto senza salamoia. Questo articolo ti insegnerà come prepararli.

Ingredienti

Ingredienti Base

  • 450 g di ocra fresca.
  • 4 spicchi di aglio interi e pelati (facoltativi).
  • 4 peperoncini jalapeño o habanero (facoltativi).
  • Mezzo limone.
  • 475 ml di aceto di sidro.
  • 475 ml di acqua.
  • 40 g di sale grosso o di sale specifico per conserve (quello comune da tavola rende torbida la soluzione).
  • 10 g di zucchero.
  • 4 barattoli per conserve da 500 ml.

Spezie

  • 2 cucchiaini di semi di senape.
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani.
  • 1 cucchiaino di pimento.
  • 1 cucchiaino di cannella (non in polvere ma una stecca sminuzzata).
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano.
  • 1 cucchiaino di coriandolo tritato.

Parte 1 di 2:
Scegliere l’Ocra e Sterilizzare i Barattoli

  1. 1
    Scegli l’ocra più fresca possibile. Dovresti lavorarla entro 6-12 ore da quando è stata raccolta. Scegli i baccelli teneri e verdi, lunghi circa 5-7,5 cm.
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    Lava e taglia i baccelli. Eliminane le estremità ma lascia l’ocra intera. Deve essere “comoda” da mangiare una volta messa sottaceto.
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    Sterilizza i barattoli. Prendi una pentola molto capiente e disponi all’interno i barattoli. Mettili sopra una griglia di metallo in modo che non appoggino direttamente sul fondo della pentola. Aggiungi l’acqua, sufficiente per sommergere del tutto i barattoli. Accendi il fornello e lascia che l’acqua arrivi a bollore. Fai bollire per 10 minuti, dopodiché spegni il fuoco.
    • Togli i barattoli con delle pinze da cucina e appoggiali sul bancone della cucina che avrai preventivamente ricoperto con un canovaccio. In questo modo impedisci che lo sbalzo termico fra bancone e barattoli causi la loro rottura.
    • Immergi i coperchi in acqua bollente e lasciali per 5 minuti prima di toglierli e metterli sul canovaccio.
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Parte 2 di 2:
Mettere l’Ocra Sottaceto

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    Tosta le spezie (facoltativo). Scalda a fuoco lento una padella, aggiungi tutte le spezie insieme e tostale finché non diventano appena marroni e il loro profumo si intensifica. Ci vorranno 2-4 minuti. Infine mettile da parte.
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    Scalda la soluzione di conservazione. In una pentola di materiale non reattivo versa l’acqua, il sale, l’aceto, lo zucchero e le spezie. Porta il tutto a bollore. Per questa operazione si consiglia una pentola di acciaio inox, di alluminio, di vetro oppure smaltata. Non appena la soluzione bolle, riduci il fuoco e lascia sobbollire.
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    Riempi i barattoli con l’ocra. Prima però affetta il mezzo limone in 4 parti uguali. Metti ogni fetta sul fondo dei barattoli. A questo punto aggiungi l’ocra evitando di riempire troppo i contenitori.
    • Ricordati che l’estremità con lo stelo deve essere rivolta verso l’alto.
    • Lascia 1,25 cm di spazio sul bordo superiore del barattolo.
    • Se lo desideri, puoi aggiungere uno spicchio di aglio in ogni barattolo per conferire un sapore più deciso, così come un peperoncino jalapeño o habanero. Prova diverse combinazioni per ciascun barattolo!
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    Versa la soluzione bollente nei barattoli sopra l’ocra. Aiutati con un imbuto per rendere più semplice l’operazione. Se invece hai la mano ferma puoi farne a meno. Ricorda di lasciare 1,25 cm di spazio sul bordo superiore.
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    Elimina le bolle di aria che sono rimaste intrappolate nei contenitori. Inserisci una spatola non metallica (o un bastoncino) e strofinala lungo i bordi interni del barattolo. Ricorda che un eccesso di aria può veicolare una proliferazione batterica e far marcire la tua conserva.
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    Pulisci i residui di soluzione dal bordo dei barattoli, sistema i coperchi e fai bollire i contenitori ancora una volta in acqua per 10 minuti. Puoi usare la stessa in cui li hai sterilizzati in precedenza. Accendi il fuoco al massimo e fai bollire.
    • Disponi i barattoli su una griglia specifica così potrai metterli tutti insieme in acqua bollente. Ricorda che devono essere sommersi con almeno 2,5 cm di acqua sopra i coperchi.
    • Metti il coperchio sulla pentola e abbassa il fuoco, l’acqua deve bollire delicatamente per 10 minuti.
    • Se l’acqua scende sotto il livello minimo, aggiungine altra (sempre bollente, non fredda!)
    • Trascorsi i 10 minuti, spegni il fuoco, togli il coperchio della pentola e con le pinze da cucina estrai i barattoli. Appoggiali su un canovaccio ben distanziati fra loro (almeno 2,5 cm).
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    Lascia che si raffreddino per 12-24 ore. Controlla la chiusura ermetica verificando la presenza di una depressione al centro del coperchio. Se alcuni barattoli non si sono sigillati, puoi ripetere il procedimento entro 24. Aspetta che l’ocra riposi qualche giorno o una settimana, prima di mangiarla.
    • Come regola generale dovresti aspettare 6 settimane prima di consumarla.
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Consigli

  • Il tempo necessario per sigillare i barattoli dipende dall’altitudine. Se vivi a una quota compresa fra i 300 e i 1800 m allora dovrai far bollire i barattoli per 15 minuti. Se vivi oltre i 1800 m allora i tempi raggiungono i 20 minuti.
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Avvertenze

  • Non cambiare le proporzioni di sale e aceto nella ricetta e non trascurare di metterli. Entrambi sono necessari per impedire la proliferazione batterica.


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Categorie: Frutta & Verdura

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