Come Preparare il Lardo

Il lardo è un grasso per cucina molto diffuso, ricco di vitamina D, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi saturi. Preparare da solo il lardo è un modo per assicurarti che sia il più sano possibile; il processo può essere completato al forno, sul fornello o nello slow cooker.

Ingredienti

Per almeno 500 g

  • 450 g di grasso di maiale (o anche di più)
  • 60 ml di acqua

Parte 1 di 3:
Preparare il Lardo

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    Compra del grasso di maiale di alta qualità. Se desideri che il lardo sia sano e apporti dei benefici, devi procurarti la materia prima da un allevatore e non al supermercato.
    • Puoi trovare un allevatore di maiali chiedendo un po' in giro o andando in qualche mercato agricolo.
    • Puoi anche rivolgerti alle macellerie a conduzione familiare che macellano i propri animali o in qualche mercato tipico.
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    Scegli il giusto taglio di grasso. Ci sono tre tipi principali di grasso suino e ciascuno produce del lardo adatto a scopi differenti.
    • Il “lardo” vero e proprio che proviene dalla schiena, dalla spalla e dal culatello del maiale. Si trova appena sotto la pelle, è ottimo per le fritture e le preparazioni in padella.
    • Il grasso della pancia è ricco e presenta delle stratificazioni di carne. Si stagiona per avere la pancetta o il bacon e il grasso trattato è ottimo per le fritture.
    • Lo strutto si ottiene dal grasso che si trova attorno ai reni dell'animale. Si tratta di grasso purissimo e adatto per la pasticceria e i prodotti da forno.
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    Taglia il grasso in piccoli cubetti. Usa un coltello molto affilato e taglialo in striscioline spesse 2,5 cm. Poi ruotale e taglia in senso perpendicolare, sempre in pezzi da 2,5 cm.
    • I cubetti non dovrebbero superare queste dimensioni. Più sono piccoli e più facile sarà ricavare il lardo.
    • Cerca di eliminare dai cubetti quanta più carne e cotenna riesci.
    • Nota che queste operazioni sono molto più semplici se il grasso è molto freddo o parzialmente congelato.
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    Valuta di macinare il grasso. Se desideri un lardo ancora più uniforme, metti i cubetti in un tritacarne e macinali in pezzetti ancora più piccoli.
    • In alternativa, metti i cubetti in un robot da cucina e lavorali a impulsi per sminuzzarli. Non aggiungerne più di una manciata alla volta perché potrebbero usurare eccessivamente il motore dell'elettrodomestico.
    • Puoi evitare completamente questi passaggi se chiedi all'allevatore o al macellaio di farlo per te.
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Parte 2 di 3:
Colare il Lardo

Metodo del Forno

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    Preriscalda il forno a 107°C. Devi impostarlo a una temperatura non troppo alta per evitare di bruciare il grasso mentre cola.
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    Versa un po' di acqua in un forno olandese. Non riempire il tegame con più di 6 mm di acqua fredda o tiepida.
    • L'acqua impedisce al grasso di scurire troppo in fretta all'inizio del processo. Mentre il grasso continua a cuocere, l'acqua evapora e non ne intacca la qualità.
    • Se vuoi ottenere dei risultati ottimi, usa un forno olandese in ghisa. Se non ce l'hai, utilizza un altro tegame profondo e pesante che può essere usato in forno.
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    Aggiungi il grasso. Metti i pezzetti o il macinato nella pentola. Cerca di distribuirli in maniera uniforme.
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    Lascia il tegame nel forno caldo per diverse ore. Mescola ogni 20-30 minuti circa. Togli la pentola dal forno quando i ciccioli si sono tutti staccati dal grasso.
    • Questo processo richiede almeno due ore. Sappi che i tempi di “cottura” variano in base alle dimensioni della pentola e alla quantità di grasso che devi colare.
    • È abbastanza normale, una volta che il grasso è completamente colato, se dopo 40-60 minuti i ciccioli appaiono sempre uguali, significa che hai estratto da loro tutto il grasso possibile.
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Metodo dello Slow Cooker

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    Aggiungi poca acqua allo slow cooker. Versala direttamente nell'elettrodomestico, usane 15 ml per ogni litro di capacità dello slow coocker.
    • L'acqua evita che il grasso si bruci mentre fonde. Poiché l'acqua evapora completamente, non intacca la qualità del lardo.
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    Metti il grasso nell'elettrodomestico, disponendolo in strati uniformi.
    • Dovrai mettere più di uno strato ma assicurati che siano uniformi per essere certo che la fusione avvenga in maniera uguale per tutto il grasso.
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    Imposta l'elettrodomestico a temperatura bassa. Chiudi il coperchio e avvia lo slow cooker; non dovrai aprirlo durante la prima ora di cottura.
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    Mescola di tanto in tanto fino a fusione completata. Dopo la prima ora, togli il coperchio e mescola il grasso. Poi richiudi il coperchio e continua il processo finché il lardo è completamente colato.
    • Trascorsa la prima ora, è opportuno controllare il lardo ogni 20-30 minuti per accertarti che non bruci. Mescola a ogni controllo.
    • Durante il processo puoi togliere con un mestolo del grasso liquefatto. In questo modo faciliti la fusione dei pezzi solidi rimanenti.
    • Il grasso è pronto quando i ciccioli cominciano ad andare sul fondo dello slow cooker; questi saranno soffici e non croccanti.
    • Tutto il processo richiede, di solito, dalle due alle otto ore, in base alle dimensioni dello slow cooker e da quanto grasso devi colare.
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Metodo del Fornello

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    Metti il grasso in una grande pentola. Disponi i cubetti in strati uniformi.
    • Più questi strati sono uniformi, e più facile è il processo di fusione. Inoltre un ritmo costante di scioglimento evita che il grasso bruci.
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    Aggiungi un po' d'acqua. Versane circa 60 ml sopra il grasso.
    • È importante aggiungerne un po' perché evita che il grasso bruci durante le prime fasi di cottura. Inoltre, durante il processo, l'acqua evapora.
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    Metti il coperchio e accendi una fiamma bassa. Per i primi 30 minuti, lascia che il grasso si scaldi indisturbato.
    • In questa fase si fonde parzialmente. I pezzi solidi diventano traslucidi e il liquido comincia a gocciolare.
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    Scalda a fuoco medio e mescola spesso. Togli il coperchio e mescola accuratamente i cubetti di grasso. Alza la fiamma e continua il processo per un'altra ora circa.
    • Controlla attentamente il contenuto della pentola affinché non bruci.
    • Devi rimuovere e filtrare il grasso man mano che si fonde. In questo modo i pezzi solidi rimanenti si sciolgono più velocemente.
    • Il lardo è pronto quando i ciccioli cominciano ad andare a fondo e diventano croccanti.
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Parte 3 di 3:
Conservare e Usare il Lardo

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    Aspetta che si raffreddi. Toglilo dalla fonte di calore e aspetta che diventi tiepido.
    • È molto importante lasciare che il grasso raggiunga una temperatura accessibile prima di travasarlo nei barattoli di vetro. Il lardo bollente potrebbe indebolirli, fratturarli e romperli.
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    Elimina ogni cicciolo residuo. Usa un mestolo per filtrare il grasso liquido attraverso un setaccio a maglia fine che catturi ogni pezzo solido.
    • In alternativa versa il grasso attraverso un filtro di carta da caffè che hai messo preventivamente in un imbuto, oppure attraverso una garza per formaggi dentro lo scolapasta.
    • Puoi travasare il grasso liquido in diverse ciotole o direttamente nei vasetti di conservazione.
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    Versa il lardo nei barattoli. Una volta filtrato, trasferiscilo in barattoli che abbiano un coperchio a vite.
    • Se i vasetti sono caldi al tatto, lasciali sul bancone della cucina per alcune ore finché si raffreddano. L'obiettivo è quello di evitare repentini sbalzi di temperatura che potrebbero danneggiare il vetro.
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    Riponi i contenitori in frigorifero. Dovresti conservare il lardo in frigo, dove può rimanere fino a un mese. A questa temperatura, il lardo è solido ma morbido.
    • Se desideri conservarlo per un anno, devi congelarlo.
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    Usalo come preferisci in cucina al posto di ogni altro tipo di grasso solido. Utilizzalo proprio come faresti con il burro.
    • Se vuoi cucinare un piatto la cui ricetta prevede l'uso dell'olio, ricorda di fondere il lardo prima di incorporarlo affinché torni allo stato liquido.
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Consigli

  • Puoi gustarti anche i ciccioli. Lasciali cuocere nel forno, nello slow cooker o nella pentola per 10-30 minuti o fino a quando diventeranno marroni e croccanti. Puoi mangiarli così come sono oppure aggiungerli alle insalate e ad altri piatti di verdura.
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Avvertenze

  • Il grasso di maiale trattato ha un odore molto caratteristico. Alcune persone lo trovano perfino troppo intenso, quindi se sei particolarmente sensibile agli odori, è meglio che procedi alla preparazione in un fornello esterno, oppure aziona lo slow cooker in garage.
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Cose che ti Serviranno

  • Coltello affilato
  • Tritacarne o robot da cucina
  • Forno olandese, slow cooker o grossa pentola
  • Mestolo
  • Cucchiaio
  • Barattoli di vetro con coperchio
  • Setaccio a maglia fine, filtro per caffè e/o garza per formaggi
  • Frigorifero o congelatore


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Categorie: Carne

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