Come Preparare il Nihari

Questo è un piatto speziato e saporito diffuso in tutta l’Asia meridionale, soprattutto in Pakistan. Tradizionalmente viene fatto sobbollire per tutta la notte oppure viene cotto sotto terra ma, al giorno d’oggi, le persone preferiscono una versione più rapida della ricetta o usano una pentola a pressione per ottenere lo stesso brodo ricco e saporito in meno tempo. Il nihari si può servire in qualunque pasto e si può modificare in infinite maniere cambiando le spezie e i tagli di carne.

Ingredienti

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: da 90 minuti a 6 ore (la maggior parte può essere preparata il giorno prima)
Porzioni: 5 – 6 persone

Mix di Spezie (Nihari Masala)

Esistono delle versioni commerciali già pronte

  • 2 cucchiaini di semi di finocchio
  • 7 baccelli di cardamomo verde
  • 2 baccelli di cardamomo nero
  • ~ 10 grani di pepe nero
  • ~ 9 chiodi di garofano
  • Un cucchiaio e mezzo di semi di cumino
  • 5 cm di stecca di cannella o mezzo cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1 foglia di alloro
  • (Vedi la ricetta per altri ingredienti addizionali)

Brodo

  • 1,5 lt di acqua
  • 750 g di carne di manzo, agnello o capra ossa incluse (come il petto o la spalla)
  • Un cucchiaino e mezzo di pasta di zenzero o in polvere
  • Un cucchiaino e mezzo di pasta d’aglio o aglio finemente tritato
  • 1 foglia di alloro
  • 1 stecca di cannella
  • 1 cucchiaino di sale

Intingolo

  • Mezza cipolla di dimensioni medie, pelata e affettata finemente
  • Un cucchiaino e mezzo di pasta di zenzero
  • 2 cucchiaini di pasta d’aglio
  • 2 cucchiai di farina integrale
  • 90 ml di acqua

Guarnizioni

Scegli gli ingredienti che preferisci dalla lista:

  • Foglie di coriandolo fresco
  • 5 o 6 peperoncini verdi finemente affettati
  • Qualche strisciolina di zenzero
  • Succo di mezzo lime

Parte 1 di 3:
Preparare le Spezie (Facoltativo)

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    Se non vuoi prepararle, cerca un mix di spezie già pronto al supermercato. Puoi trovare quello specifico per il nihari nei negozi di alimenti etnici. Se preferisci questa soluzione, salta questa parte dell’articolo e leggi subito la seconda sezione.
    • Puoi usare anche un mix di spezie pensato per il garam masala o il potli ka masala.
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    Valuta di aggiungere altri aromi. Infatti ogni cuoco prepara il nihari secondo una ricetta tramandata all’interno della famiglia, la ricetta qui descritta rappresenta una base comune a tutti. Se non hai mai cucinato il nihari prima, segui i nostri consigli e, con il tempo, apporta dei cambiamenti secondo il tuo gusto personale. Tuttavia, se lo desideri, puoi aggiungere dei peperoncini rossi per un sapore più deciso oppure delle spezie che conosci e che si sposeranno a meraviglia con gli altri ingredienti. Se vuoi fare qualche esperimento ecco alcune spezie che puoi usare:
    • Oltre ai peperoncini secchi rossi puoi aggiungere il mace, l’anice stellato, la paprika, i semi di papavero e la salgemma.
    • Le spezie che difficilmente si trovano al di fuori del Pakistan o dell’India sono l’amchoor (polvere di mango) e la jeera. Il termine "jeera" indica un’ampia varietà di spezie che vengono usate per il masala, spesso si tratta di cumino romano, cumino nero o una miscela dei due.
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    Tosta alcune spezie come prima cosa. In una pentola antiaderente asciutta aggiungi il cumino e i semi di finocchio. Metti il tegame sul fuoco e mescola. Se hai deciso di usare anche i peperoncini rossi secchi o il mace, aggiungi anche questi. Continua a scaldare e mescolare per un paio di minuti finché le spezie cominciano a rilasciare il loro aroma e cambiano colore.
    • Interrompi subito la tostatura se il peperoncino diventa scuro.
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    Aggiungi altre spezie e continua a cuocere. Gli altri aromi hanno bisogno di meno tempo per arrostire, quindi le puoi aggiungere in un secondo tempo. Metti in padella i chiodi di garofano, il pepe, il cumino, la noce moscata, lo zenzero in polvere e tutti i tipi di cardamomo, la cannella e la foglia di alloro. Cuoci il tutto per un minuto o più mescolando continuamente. Aggiungi ora gli ingredienti opzionali.
    • Se le prime spezie che hai tostato sono già piuttosto scure e fragranti, non rischiare di bruciarle: salta questo passaggio e mescola le rimanenti spezie senza tostarle.
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    Macina gli aromi, ma non tutti. Versa le spezie in un robot da cucina, in un mortaio o in un macinino e lavorale fino a ottenere una polvere. Se presente, togli il bastoncino di cannella e macina la foglia di alloro con gli altri aromi.
    • Alcune persone, a questo punto, aggiungono del chana dal cioè della polvere ottenuta dalle lenticchie, ceci o piselli. Non è vitale per questo piatto a base di carne, dato che è già ricco di proteine.
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    Conserva la polvere di spezie. Puoi usarla subito oppure conservarla in un contenitore sigillato. Aggiungi una foglia di alloro per incrementare l’aroma. Riponila in un luogo asciutto e buio o in frigorifero per qualche giorno.
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Parte 2 di 3:
Preparare il Brodo

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    Porta a bollore 1,5 lt di acqua. Usa una pentola capiente.
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    Aggiungi 750 g di carne di tua scelta. Solitamente il nihari si prepara con il petto o la spalla di manzo, ma va benissimo anche l’agnello, il montone e la capra. I tagli di carne rossa con l’osso conferiscono al brodo un sapore molto più intenso grazie alla presenza dell’osso.
    • Se non trovi tagli di carne con l’osso, usa 450-500 g di carne disossata.
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    Aggiungi le spezie. Tutte le spezie per il brodo vanno aggiunte simultaneamente. Anche se puoi usare quelle che ti piacciono di più, quelle che trovi nella lista degli ingredienti sono le più adatte. Tra loro puoi trovare la pasta di zenzero, quella di aglio, la foglia di alloro, la cannella e il sale.
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    Fai bollire a fuoco medio-basso la carne con gli aromi per diverse ore e aggiungi acqua se necessario. Continua in questo modo finché la carne diventa tenera. Se hai fretta, cuoci per almeno un’ora, anche se un minimo di due ore è il tempo consigliato. Per un brodo davvero aromatico e saporito, sarebbero necessarie 6 ore sul fornello o due in una pentola a pressione.
    • Controlla il livello dell’acqua periodicamente e aggiungine se necessario. L’acqua deve sempre essere sopra il livello della carne.
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    Usa subito il brodo oppure riponilo per un secondo momento. In questo caso devi travasarlo in un contenitore sigillabile e metterlo in frigo prima che si raffreddi. Se cucini immediatamente il resto del nihari, togli la carne dal brodo con una schiumarola insieme a 1 lt di liquido.
    • Togli e getta la foglia di alloro e la stecca di cannella prima di conservare il brodo
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Parte 3 di 3:
Finire lo Stufato

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    Scalda dell’olio o del burro chiarificato. Versane circa 60 ml in un tegame capiente e dal fondo spesso, assicurati che l’olio che usi abbia un punto di fumo alto, come ad esempio quello di cartamo. Metti il tegame a fuoco medio.
    • Evita l’olio di oliva perché tende a bruciare ad alte temperature.
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    Aggiungi l’aglio, la cipolla e lo zenzero. Affetta finemente mezza cipolla (o una intera se preferisci). Aggiungila nel tegame e, dopo 1-2 minuti, versa due cucchiaini di pasta d’aglio e uno e mezzo di pasta di zenzero.
    • Ricorda che la pasta di zenzero è in aggiunta a quella usata nel brodo. Questi ingredienti sono elencati all’inizio dell’articolo.
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    Aggiungi 240 ml di brodo mentre la cipolla e gli aromi soffriggono. Copri il tegame e cuoci a fuoco basso per 5-6 minuti o fino a quando il tegame è quasi completamente asciutto.
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    Aggiungi la carne e le spezie. Togli la carne dal brodo e trasferiscila nel tegame. Unisci le spezie macinate e mescola il tutto. Ricopri bene la carne con gli aromi.
    • Metti altro brodo per coprire la carne.
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    Fai saltare in padella la carne. Rosolala su entrambi i lati per uno o due minuti a fuoco medio. Puoi girarla ancora una volta se si tratta di un pezzo molto grande.
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    Coprila con altri 700 ml di brodo. Aggiungi tutto quello che avevi preparato nella fase precedente. Mescola con delicatezza il tutto in modo che le spezie si sciolgano e copri il tegame con il coperchio.Cuoci a fuoco basso per 10 minuti.
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    In una ciotola mescola 90 ml di acqua con due cucchiai di farina fino a formare una pasta densa. Aggiungila nel tegame mescolando. Copri ancora la pentola e lascia sobbollire per 10-15 minuti. Se la preparazione si sta asciugando, metti altra acqua.
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    Togli il tegame dal fuoco e guarnisci prima di portare in tavola. Molte persone usano delle striscioline di zenzero come decorazione o delle foglie di coriandolo. Aggiungi del succo di lime o di limone per conferire un retrogusto aspro.
    • Servi con il riso o del pane di qualunque tipo.
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Consigli

  • Il nihari viene spesso servito con il magaz (fagioli fritti) o il nali (midollo).
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Cose che ti Serviranno

  • Pentola da zuppa con il fondo spesso
  • Tegame capiente
  • Pinze da cucina o schiumarola
  • Cucchiaio grande o mestolo
  • Coltello ricurvo
  • Tazza graduata
  • Cucchiai graduati
  • Robot da cucina, macinino per spezie o mortaio con pestello
  • Fornello
  • Forchetta o frusta




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