Come Preparare il Sashimi

Questa delicatezza giapponese, favolosamente semplice per quanto elegante consiste esclusivamente di pesce freschissimo e crudo. Viene servito in pezzetti dello spessore di 0,5 cm, rettangolari con salsa di soia a parte e qualche accompagnamento come piccole dosi di radici di daikon tritata e una foglia di shiso (un'erba aromatica simile alla menta).

La freschezza e la qualità del pesce usato per fare il sashimi è la chiave per il successo. Con poco altro a contorno, l'essenza e la texture del pesce diventano chiaramente gli elementi di maggior gusto.

Passaggi

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    Compra il pesce. I mercati giapponesi importano pesce di alta qualità già tagliato in pezzi e pronto per essere affettato e servito come sashimi. Tuttavia, ne troverai anche in molti mercati comuni e supermercati. Quasi ogni varietà di pesce è adatta al sashimi, di acqua dolce e salata. Le scelte più comuni sono il merluzzo, il tonno, l'halibut, il salmone, chelidra, branzino e le capesante.
    • I tagli più grassi di pesce tendono a essere lavorati meglio per questo piatto. I pesci grandi come il salmone o il tonno raggiungono facilmente le forme rettangolari solitamente impiegate in questa preparazione, mentre i pesci più piccoli possono essere utilizzati altrettanto bene ma con stili di presentazione diversi.
    • Un mercato che fornisce chi prepara sashimi, distinguerà fra le varie parti di pesci dato che diversi tagli dello stesso pesce possono avere differenti consistenze e sapori. Per esempio, l'alto contenuto di grasso in certe parti della pancia del tonno viene considerata più desiderabile di altri tagli e quindi costa di più.
    • Compra il pesce da un fornitore di fiducia: è molto importante se andrà consumato crudo (vedi “Rischi per la Salute”).
      • Rischi per la salute: La qualità e la freschezza del pesce per sushi e sashimi devono essere altissime sia per motivi di questo per di salute. Sfortunatamente, il termini “sushi” o lo “ stile sashimi” è più una questione di marketing che non una garanzia di freschezza o qualità. Le raccomandazioni della FDA e del ministero della salute applicano dei requisiti per i cibi pronti da mangiare, ma non esistono specifiche per i pesci "da sashimi". Dato che non esiste regolamentazione per i pesci da consumare crudi, molti fornitori hanno stabilito i loro parametri per misurare e garantire la freschezza. Conoscere qualcosa della fonte di provenienza può essere utile. Esistono regolamenti per quanto riguarda la distruzione dei parassiti nel pesce crudo, che sono fatte rispettare dagli ispettori della FDA. Riguardano il congelamento e la conservazione dei frutti di mare alla corretta temperatura e durata per uccidere i batteri. La minaccia deriva principalmente dal salmone e per questo la maggior parte delle culture giapponesi non lo ha mai mangiato crudo fino a qualche anno fa'. Ora che il congelamento ne permette la distruzione, anche il salmone viene considerato sicuro, anche se alcuni esperti ritengono che il processo ne degradi il gusto.
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    Prepara il pesce. È semplice. Usa un coltello affilato. Se il pesce non è già sfilettato puoi farlo tu, tagliandolo in pezzi di 6 cm per circa 2,5, o semplicemente usandolo della misura in cui lo trovi. Taglialo in senso contrario con uno spessore di 0,5 cm.
    • Il sashimi può essere tagliato in fettine più sottili. Quello sottile come carta (kaku zukuri) spesso viene presentato sistemato secondo un disegno particolare.
    • Per gusto e freschezza il pesce va consumato appena pronto.
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    Servi. Sistema i pezzi sul piatto e servili con bacchette e salsa di soia per intingerli. A parte puoi sistemare daikon tritato, zenzero in salamoia, wasabi e/o una foglia di shiso. La funzione tuttavia sarà solo estetica. Una puntina di soia è l'unica cosa necessaria per goderti tutto ciò che il pesce ha da offrirti.
    • Il sashimi solitamente è servito come antipasto invece che come portata principale. Quando viene servito come portata principale viene accompagnato da ciotole di riso o zuppa di miso.
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Avvertenze

  • A causa dei rischi legati al consumo di pesce crudo, le donne incinte, i bambini e le persone con problemi a sistema immunitario non dovrebbero consumare sashimi.
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