Come Preparare le Salsicce

Se davvero vuoi preparare le salsicce da zero, devi prevedere un piccolo investimento. Avrai bisogno di una macchina per macinare la carne e una per insaccare, ma il risultato varrà davvero la pena. Non solo saranno deliziose, ma puoi prepararle secondo i tuoi gusti personali. Inoltre, ne otterrai abbastanza anche per metterle da parte e consumarle in futuro. Ciascuna delle ricette descritte in questo articolo ti permette di ottenere circa 2,5 kg di salsicce.

Ingredienti

Salsiccia Americana

  • 2 kg di spalla di maiale
  • 0,5 kg di grasso di maiale
  • 20 g di sale marino
  • 15 g di pepe nero
  • 20 g di salvia fresca finemente tritata
  • 25 g di timo fresco finemente tritato
  • 5 g di rosmarino fresco finemente tritato
  • 30 g di zucchero di canna
  • 5 g di pepe di Cayenna
  • 5 g di peperoncino rosso in fiocchi
  • 750 g di budello di maiale

Salsiccia Dolce

  • 2 kg di spalla di maiale
  • 0,5 kg di grasso di maiale
  • 20 g di sale marino
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di semi tostati di finocchio
  • 80 g di prezzemolo fresco finemente tritato
  • 1 testa d'aglio sbucciata e tritata finemente
  • 180 ml di sherry secco
  • 60 ml di aceto di sherry
  • 750 g di budello di maiale

Salsiccia di Pollo e Mela

  • 1 kg di cosce di pollo disossate ma con la pelle
  • 1 kg di spalla di maiale
  • 20 g di sale marino
  • 5 g di timo fresco tritato
  • 5 g di salvia fresca tritata
  • 5 g di prezzemolo liscio fresco tritato
  • 10 g di pepe appena macinato
  • 5 g di peperoncino rosso in fiocchi
  • 500 g di mela sbucciata e tagliata a pezzetti
  • 30 ml di miele
  • 60 ml di acqua ghiacciata
  • 60 ml di Calvados
  • 750 g di budello di maiale

Parte 1 di 4:
Preparazione

  1. 1
    Riunisci gli ingredienti. Acquista la carne e scegli tutti gli ingredienti che intendi usare. Non devi seguire ogni ricetta alla lettera, puoi incorporare le spezie che ami di più ed eliminare quelle che non gradisci. Usa la creatività per creare il tuo mix di spezie personale.
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    Procurati il tritacarne. Se vuoi preparare le salsicce da zero e soprattutto se intendi farle più di una volta, allora vale la pena comprare questo strumento che ti permette di macinare tutta la carne secondo le specifiche della ricetta e, cosa ancora più importante, ti fa risparmiare del tempo.
    • Alcuni robot da cucina standard vengono venduti con un accessorio per tritare la carne e sono perfetti per il tuo scopo.
    • Procurati un tritacarne con diversi accessori che ti permettono di macinare la carne più o meno finemente, dato che le ricette prevedono consistenze diverse.
    • Se non vuoi macinare la carne, chiedi al macellaio che lo faccia per te.
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    Compra una macchina insaccatrice. Questo è un altro strumento vitale, se hai intenzione di preparare spesso le salsicce. Infilare la carne aromatizzata nei budelli di maiale ne arricchisce il gusto perché permette ai sapori di mescolarsi e amalgamarsi fra loro. Questo processo non si verifica quando la carne non viene insaccata. Se sei un esperto, cosa poco probabile, puoi procedere a farcire i budelli a mano, ma non otterrai lo stesso risultato.
    • Alcuni modelli di tritacarne sono dotati di uno strumento per insaccare.
    • Se non vuoi comprare questa macchina, puoi evitare di insaccare la carne e formare delle polpette.
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    Scegli il budello. La scelta più comune ricade sugli intestini di maiale salati. Puoi acquistarli in macelleria, ma anche online. Solitamente sono venduti al metro e in genere 5 m di budello pesano mezzo chilo.
    • Se preferisci non usare il budello animale tradizionale, allora puoi valutare quelli sintetici fatti di collagene.
    • Infine, in alternativa ai budelli di maiale, puoi anche usare delle foglie di verza sbianchite.
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    Raffredda la carne e gli strumenti. Prima di iniziare, fai spazio nel congelatore per poter riporre la carne, il grasso e tutti gli attrezzi che userai, ciotole incluse. Questo è un passaggio fondamentale per mantenere una temperatura bassa durante la produzione. Se il grasso diventa morbido, non si emulsiona correttamente con la carne. Questo significa che, quando cuocerai la salsiccia, il grasso si separerà dalla carne. In altre parole, le salsicce non saranno buone. Mantieni tutto a bassa temperatura per evitare che questo accada.
    • Congela la carne e il grasso solido prima di iniziare. In questo modo resteranno freddi anche mentre li lavori e si scongelano.
    • Metti nel congelatore tutta la strumentazione per un paio d'ore prima di iniziare.
    • Quando sei pronto, controlla che tutto sia ben freddo. Ingredienti e utensili dovrebbero essere talmente freddi da provare fastidio a toccarli. Se la carne e i materiali si scaldano durante il processo, rimettili periodicamente nel freezer. Quando la loro temperatura è di nuovo a livelli accettabili, estraili dal congelatore e riprendi il lavoro.
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Parte 2 di 4:
Macinare la Carne

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    Prepara un bagno di ghiaccio. Riempi una ciotola capiente di ghiaccio e inserisci al centro un secondo contenitore più piccolo. A questo punto puoi mettere la carne in quest'altra ciotola, in modo da mantenerla a temperatura bassa. Tuttavia, come già descritto in precedenza, se la carne diventa troppo calda, rimettila subito nel congelatore.
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    Taglia la carne e il grasso. Procedi rapidamente e riduci tutto a pezzetti di 2,5 cm. Successivamente trasferiscili nella ciotola all'interno del bagno di ghiaccio. Ricorda che questo passaggio è fondamentale per non interrompere la catena del freddo.
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    Mescola la carne e il grasso con le spezie. Usa un cucchiaio pulito per amalgamare brevemente la carne e il grasso; quindi aggiungi sale, pepe, erbe e spezie. Lavora rapidamente per evitare che gli ingredienti si scaldino. Quando il composto è uniforme, togli la ciotola dal bagno di ghiaccio e coprila con la pellicola trasparente.
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    Congela il composto per mezz'ora. Non aspettare più di un'ora prima di macinarla. Se diventa troppo dura, il tritacarne avrà molte difficoltà a svolgere il suo lavoro. La carne dovrebbe essere congelata all'esterno, ma ancora morbida al centro.
    • Se stai seguendo una ricetta con ingredienti umidi, come l'aceto, lo sherry o il miele, mescolali fra loro e riponili in frigorifero per usarli in seguito.
    • Se hai deciso di utilizzare il budelli naturale, toglilo dal congelatore e mettilo in una ciotola di acqua per ammorbidirli.
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    Macina la carne. Togli il tritacarne dal congelatore e montalo seguendo le istruzioni del costruttore. Appoggia una ciotola fredda sotto il beccuccio di uscita per raccogliere il macinato. Estrai la carne aromatizzata dal freezer e mettila nella macchina impostando una grana fine o più grossolana, in base alle tue preferenze.
    • Alcune ricette indicano chiaramente la consistenza del macinato, ma molte altre lasciano questa decisione al gusto personale.
    • Una consistenza grossolana è simile a un trito poco lavorato, mentre una consistenza fine riduce la carne in piccolissimi frammenti.
    • Se hai la sensazione che durante questa fase la carne si scaldi troppo, allora rimettila in freezer per qualche minuto prima di continuare e riprendi solo quando la temperatura è rientrata nei limiti accettabili.
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    Congela il macinato. Quando hai finito, copri la ciotola e rimettila nel congelatore. Non lasciare che la carne diventi completamente solida, deve indurirsi solo all'esterno. Mentre aspetti, pulisci il tritacarne e mettilo via.
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    Mescola gli ingredienti umidi. Togli il contenitore dal congelatore e aggiungi al composto di carne i liquidi come l'aceto, il miele o lo sherry. Per questa operazione puoi usare un frullatore a immersione, le tue mani o un cucchiaio; lavora l'impasto finché non diventa appiccicoso e resta compatto.
    • Se non vuoi insaccare il macinato nel budello, a questo punto puoi cucinarlo o conservarlo. Puoi formare delle polpette e congelarle per consumarle in futuro oppure cuocerle in padella per cinque minuti su ogni lato.
    • Se invece hai deciso di preparare una serie di salsicce, riporta la carne in freezer mentre prepari la macchina insaccatrice.
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Parte 3 di 4:
Farcire i Budelli

  1. 1
    Prepara tutti gli strumenti necessari. Togli la macchina insaccatrice dal congelatore e montala secondo le istruzioni del fabbricante. Fai scorrere dell'acqua calda all'interno del budello e preparalo appoggiandone un'estremità sul bordo della ciotola mentre l'altra resta immersa in acqua calda. Prepara un vassoio freddo su cui appoggerai le salsicce. Come ultima cosa togli la carne dal congelatore.
    • Mentre fai scorrere l'acqua nel budello, verifica che non ci siano perdite; in tal caso scarta l'involucro.
    • Fai in modo che non sia attorcigliato, altrimenti potresti strapparlo accidentalmente.
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    Fai scivolare il budello sopra il tubo dell'insaccatrice. Ogni budello è lungo diversi metri; dovresti infilarlo tutto sul tubo della macchina lasciando a penzoloni una "coda" di circa 20 cm. Man mano che procedi con le operazioni, la carne lo riempirà. In alcuni casi è sufficiente un lungo budello per un intero lotto di salsicce.
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    Riempi il budello. Metti tutta la carne nell'insaccatrice. Aziona la macchina in modo che il macinato inizi a uscire dal tubo e riempi l'involucro. Guida il budello affinché scivoli fuori dal tubo e si riempia pian piano di carne; con l'altra mano modella la salsiccia a spirale.
    • Ci vuole un po' di pratica per impostare la velocità giusta dell'insaccatrice e riempire correttamente il budello; all'inizio procedi lentamente per non lacerarlo.
    • Se hai più carne di quanta l'insaccatrice può accogliere, riponi l'avanzo in un bagno di ghiaccio finché non avrai finito tutto il primo lotto. In seguito "carica" di nuovo l'insaccatrice.
    • Quando hai finito il budello, staccalo dal tubo dell'insaccatrice e legane un'estremità. A questo punto puoi iniziare con l'altro. Continua in questo modo finché non avrai finito tutto il macinato.
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    Forma i vari segmenti. Ora dovresti avere una o più spirali di budello ripieno con un'estremità aperta e l'altra annodata. Crea i vari segmenti misurando 15 cm dal nodo, pizzica la salsiccia in quel punto fra pollice e indice e torcila su se stessa per tre volte.
    • Continua spostandoti di altri 15 cm, pizzicando il budello e torcendolo per tre volte. Ripeti la procedura finché non arriverai alla fine della spirale e annoda l'estremità aperta.
    • Ricorda di torcere un segmento verso di te e il successivo in direzione opposta. Così facendo eviti che si srotolino.
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Parte 4 di 4:
Asciugare e Conservare le Salsicce

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    Appendi le salsicce ad asciugare. A questo scopo puoi usare un telaio di legno o un altro tipo di supporto. Avvolgi tutta la fila di salsicce sul telaio alternando ogni segmento, in modo che siano tutti penzoloni, ma non si tocchino fra loro. Lascia che si asciughino per un'ora e mezza.
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    Fai scoppiare le bolle d'aria. Sterilizza un ago sulla fiamma viva e utilizzalo per punzecchiare ogni bolla che riesci a vedere. In questo modo fai uscire l'aria che è rimasta intrappolata mentre hai insaccato la carne e permetti al budello di aderire al macinato.
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    Conserva le salsicce. Trasferiscile in un contenitore all'interno del frigorifero per una notte, così che i sapori si fondano. Dopo circa 8 ore, le salsicce sono pronte per essere mangiate. Cucinale entro una settimana o congelale per conservarle per diversi mesi.
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Consigli

  • Per preparare delle salsicce essiccate o semi-essiccate (come il kielbasa o il salamino) devi usare dei prodotti di stagionatura e il processo è più complicato.
  • Le macchine insaccatrici di acciaio inox sono più costose di quelle in plastica, ma sono un buon investimento, se prevedi di preparare molte salsicce.
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Categorie: Carne

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