Come Tagliare il Cavolo

Dalle insalate alle zuppe, dalle coleslaw ai curry, il cavolo è l'ingrediente principale di molte preparazioni deliziose. Un cespo intero di cavolo all'interno del frigorifero può intimorire le persone non troppo abituate ai lavori di cucina. Niente panico! Tagliare questo ortaggio è un lavoro semplice e veloce.

Parte 1 di 2:
Tagliare il Cavolo Cappuccio

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    Togli le foglie esterne danneggiate. Elimina solo quelle che sono marroni, viscide o piene di buchi. Solitamente le foglie esterne sono dure, ma questo non rappresenta un problema, se devi cucinare il cavolo.
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    Risciacqua e asciuga l'ortaggio. Metti il cavolo sotto l'acqua fredda corrente e strofinalo con le dita pulite per eliminare tracce di terriccio, germi e pesticidi. Infine asciugalo tamponando con la carta da cucina.
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    Scegli un coltello in acciaio inox dalla lama lunga. Tagliare il cavolo sarà un lavoro più rapido se il coltello è più lungo dell'ampiezza dell'ortaggio. Evita i coltelli di acciaio al carbonio perché fanno diventare neri i bordi delle fette di cavolo.
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    Taglialo in quattro parti appoggiandolo sopra un tagliere stabile. Tienilo ben fermo sulla base del tagliere, allargando le dita sulla sua circonferenza e taglialo per tutta la sua larghezza con un unico movimento fluido.
    • Se noti dei buchi o altri segni che indicano la presenza di parassiti, immergi il cavolo in acqua salata per 20 minuti prima di procedere.
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    Elimina il torsolo bianco. Tutti i cavoli di forma sferica (quello verde, rosso o la verza) contengono un torsolo bianco e duro non molto gradevole al palato. Per eliminarlo da ogni quarto di ortaggio, tieni quest'ultimo in verticale e pratica un'incisione a “V” alla base del torsolo. Infine stacca il torsolo con un taglio diagonale che non dovrà essere eccessivamente profondo.
    • Se stai preparando degli spicchi di verdura, lascia un sottile strato di torsolo per evitare che le foglie si separino. Puoi lasciare intatti i quarti di cavolo o dividerli ancora a metà per ottenere degli spicchi più piccoli.
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    Affetta o sminuzza il cavolo (facoltativo). Metti lo spicchio di verdura in modo che un lato piatto appoggi sul tagliere. Tieni fermo il pezzo di cavolo e piega le dita verso l'interno, in modo che siano le nocche vicine alla lama e non i polpastrelli. Affetta completamente lo spicchio muovendoti dalle foglie esterne verso quelle interne. Se devi preparare uno stufato, cerca di ottenere delle fette spesse 6-12 mm oppure sminuzza la verdura in striscioline da 3 mm per preparare i crauti fermentati o il coleslaw.
    • Valuta di usare una mandolina, una specie di grattugia con i fori molto larghi, oppure un robot da cucina che abbia una lama a disco adeguata. Le lame montate sulle mandoline possono rivelarsi pericolose per un cuoco inesperto, per tale motivo scegli un modello che abbia una protezione per la mano.
    • Se vuoi ottenere delle fette corte, taglia lo spicchio per il senso della larghezza; se ti servono delle fette lunghe, affetta i pezzi di cavolo per il senso della lunghezza. In entrambi i casi otterrai un ottimo piatto.
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    Cuoci il cavolo o trattalo con il succo di limone. Se vuoi prolungarne la vita in frigorifero, lascia il cavolo intero finché non prevedi di cucinarlo. Se è troppo grande per essere consumato con un'unica ricetta, allora strofina la parte tagliata con il limone per evitare che diventi nera. Riponi il cavolo avanzato in frigorifero, protetto in un sacchetto non sigillato o nella pellicola trasparente fino a un massimo di due settimane.
    • Conservalo affettato in una ciotola, immerso in acqua fredda con il succo di limone. Chiudi il contenitore con la pellicola trasparente e riponilo in frigorifero.
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Parte 2 di 2:
Tagliare il Cavolo Cinese

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    Riconosci il tipo di cavolo. Quello cinese è a foglia lunga e ha un aspetto cilindrico. Ne esistono di due tipi che richiedono approcci differenti per il taglio:
    • Il cavolo di Pechino assomiglia molto alla lattuga romana e le sue foglie sono sottili e strette fra loro.
    • Il bok choy ha un gambo bianco, lungo e spesso con diverse ramificazioni. Le foglie sono di colore verde scuro e si raggruppano a una estremità.
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    Prepara il cavolo. Risciacqualo ed elimina tutte le foglie appassite. Se devi tagliare un bok choy, taglia e getta l'ultimo pezzo alla base. Questa zona marroncina è il punto in cui le diramazioni si uniscono e tende a essere dura e poco gradevole al palato.
    • Se stai tagliando un cavolo di Pechino, non eliminarne la base.
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    Taglia l'ortaggio a metà per il senso della lunghezza. A prescindere dalla varietà che cucini, metti il cavolo sopra un tagliere stabile. Taglialo a metà, lungo il centro dello stelo con un grosso coltello di acciaio inox.
    • Non usare le lame di acciaio al carbonio perché lasciano dei segni neri sui bordi delle fette.
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    Afferra metà cavolo con le dita chiuse ad artiglio. Quando tagli ogni genere di verdura, questa posizione protegge le dita dagli infortuni. "Arriccia" i polpastrelli verso il palmo della mano in modo che le nocche siano la parte più vicina alla lama.
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    Affetta le foglie e il gambo in direzione trasversale. Tagliali per il senso della larghezza, così che ogni fetta sia spessa quanto desideri. Il cavolo sminuzzato (3 mm) è perfetto per il coleslaw e i crauti fermentati, mentre le fette più grandi vanno bene per le zuppe (o se hai un coltello poco affilato).
    • Sia il bok choy che il cavolo di Pechino sono interamente commestibili (foglie e gambo).
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    Taglia le foglie del bok choy (facoltativo). Alcuni cavoli di questa varietà hanno foglie grandi e ampie. Puoi tagliarle in pezzetti più facili da gestire dopo averle riunite in mazzetti. A questo punto puoi tagliarle una o due volte per il senso della lunghezza.
    • Le foglie del bok choy hanno dei tempi di cottura inferiori rispetto al gambo. Valuta di aggiungerle in pentola 5-10 minuti dopo i gambi.
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Consigli

  • Conserva il cavolo intero in frigorifero perché è più facile da affettare quando è freddo e croccante.
  • Puoi evitare del tutto di tagliare il cavolo se prepari degli involtini di cavolo.
  • Se il tagliere non è stabile e si muove durante le operazioni di taglio, corri il rischio di ferirti. Prendi un tovagliolo di carta bagnato, strizzalo per eliminare l'acqua in eccesso e posizionalo sotto il tagliere per stabilizzarlo.
  • I cavoli cinesi non più grandi di un pollice possono essere cotti interi.
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Categorie: Frutta & Verdura

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