Come Usare l'Isomalto

L’isomalto è un sostituto naturale dello zucchero a base di saccarosio, con poche calorie che viene estratto dalla barbabietola. Non diventa color caramello come lo zucchero ed è resistente; per questo motivo viene spesso usato per creare decorazioni commestibili. Puoi utilizzarlo in forma di cristalli, ma quando viene venduto sotto forma di bastoncini o gemme è più facile da gestire.

Ingredienti

Usando i Cristalli

Per 625 ml di sciroppo

500 ml di isomalto in cristalli
125 ml di acqua distillata
5-10 gocce di colorante alimentare (facoltativo)

Usando i Bastoncini o Gemme

Per 625 ml di sciroppo

625 ml di bastoncini o gemme di isomalto

Metodo 1 di 3:
Preparare lo Sciroppo di Isomalto dai Cristalli

1
Prepara una ciotola di acqua ghiacciata. In alternativa usa una teglia da forno poco profonda e riempila con 5-7,5 cm di acqua e una manciata di ghiaccio.
- Ricorda che la ciotola deve essere ampia a sufficienza per potere ospitare il fondo del pentolino che utilizzerai.
- Puoi usare quest’acqua anche come rimedio rapido nel caso ti bruciassi durante la cottura. Se il metallo del tegame o lo sciroppo bollente entrano in contatto con la pelle, immergi immediatamente la zona in acqua ghiacciata per limitare i danni.
2
Mescola l’isomalto all’acqua. Metti alcuni cristalli in un pentolino medio-piccolo e poi versa l’acqua mescolando con un cucchiaio di metallo per omogeneizzare il composto.
- Devi mettere acqua a sufficienza per bagnare i cristalli, il composto finale dovrebbe sembrare sabbia bagnata.
- Se devi modificare la quantità di isomalto, ricorda di cambiare anche quella di acqua. Solitamente le proporzioni sono di 3-4 parti di isomalto per ogni parte di acqua.
- Utilizza acqua distillata, quella di rubinetto contiene dei minerali che possono far ingiallire o scurire lo sciroppo.
- Il pentolino e il cucchiaio dovrebbero essere di acciaio inossidabile. Evita di usare quelli in legno perché potrebbero avere assorbito del materiale dagli usi precedenti che possono poi trasferirsi allo sciroppo e farlo ingiallire.
3
Porta a bollore a fuoco alto. Metti il pentolino sul fornello e porta a bollore senza mescolare.
- Quando il composto bolle, usa un pennello da pasticcere in nylon per raschiare l’isomalto dai bordi e portarlo al centro del tegame. Per questa operazione non usare un pennello in setole naturali.
- Una volta ripulite le pareti del tegame, collega il termometro da pasticcere. Controlla che la sonda del termometro tocchi lo sciroppo ma non il fondo del pentolino.
4
Quando lo sciroppo raggiunge gli 82°C, aggiungi il colorante alimentare. Se devi creare uno sciroppo colorato, questo è il momento di inserire la tinta. Aggiungi tante gocce quante sono necessarie per raggiungere la saturazione desiderata e poi mescola per uniformare il colorante con l’aiuto di un cucchiaio o spiedino di metallo.
- Non preoccuparti se attorno ai 107°C il composto sembra non aumentare di temperatura. Infatti in questa fase l’eccesso di acqua sta evaporando e la temperatura non sale finché tutta l’acqua non è stata eliminata.
- Ricorda che nel momento in cui aggiungi il colorante, la miscela comincerà a bollire rapidamente.
5
Cuoci lo sciroppo finché arriva a 171°C. Questo è il livello da raggiungere per creare il vetro di zucchero o altre decorazioni analoghe. Se non aspetti che la temperatura salga a 171°C, la struttura dell’isomalto non si altera a sufficienza per consentire la creazione delle decorazioni.
- In realtà devi togliere il pentolino dal fuoco quando il termometro indica 167°C. La temperatura continua a salire anche se cerchi di interrompere velocemente il processo di fusione.
6
Immergi il fondo del pentolino in acqua ghiacciata. Quando l’isomalto ha raggiunto la temperatura corretta devi immergere il tegame nell’acqua che avevi precedentemente preparato. Lascialo per 5-10 secondi, a sufficienza per bloccare l’aumento della temperatura.
- Non lasciare che l’acqua contamini lo sciroppo.
- Togli il pentolino dall’acqua non appena il sibilo si ferma.
7
Mantieni lo sciroppo a circa 150°C nel forno finché non sarai pronto per utilizzarlo. In questo modo impedisci che l’isomalto si raffreddi troppo in fretta.
- Imposta il forno a 135°C.
- Lasciare lo sciroppo nel forno per 15 minuti ti consente di fargli raggiungere la giusta temperatura per poterlo versare; inoltre le bolle d’aria hanno modo di dissolversi.
- Puoi lasciare l’isomalto in forno fino a 3 ore, oltre questo tempo lo sciroppo inizia a ingiallire.
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Metodo 2 di 3:
Preparare lo Sciroppo di Isomalto dai Bastoncini o Gemme

1
Metti le gemme in un piatto adatto per il microonde. Assicurati che siano disposte in modo uniforme per garantire che si fondano a un ritmo costante.
- Se utilizzi i bastoncini, spezzali a metà o in tre parti prima di riporli sul piatto.
- Le gemme e i bastoncini di isomalto sono disponibili sia trasparenti che colorati; se devi creare delle decorazioni colorate, acquista quest’ultima versione.
- Dato che l’isomalto fuso è molto caldo, scegli un piatto con i manici così potrai gestirlo in modo sicuro e semplice. Puoi anche utilizzare una tortiera o una ciotola in silicone dato che il materiale è resistente al calore. Se hai scelto un contenitore senza manici, valuta di appoggiarlo sopra un piatto per microonde per limitare il contatto diretto fra le tue mani e il contenitore stesso.
2
Scalda l’isomalto alla massima potenza in sessioni da 15-20 secondi. Dovrai mescolare le gemme dopo ogni volta per assicurarti che si fondano in maniera costante e accurata. Procedi fino a quando tutte le gemme o i bastoncini sono fusi.
- Ricorda che è del tutto normale che si formino delle bolle d’aria durante il processo di fusione.
- Usa dei guanti da forno per proteggerti le mani quando maneggi il piatto con l’isomalto bollente.
- Mescola lo sciroppo con uno spiedino di metallo o un utensile analogo, evita quelli di legno.
- Ci vorrà circa un minuto per sciogliere 5 gemme. Ovviamente il tempo può variare in base alla potenza del tuo microonde e alle dimensioni delle gemme.
3
Mescola bene. Mescola lo sciroppo ancora una volta per togliere la maggior quantità di bolle d’aria possibile.
- Devi essere certo che l’isomalto sia privo di bolle prima di utilizzarlo, se così non fosse la decorazione risulterà poco attraente.
4
Riscalda lo sciroppo, se necessario. Se noti che inizia a indurirsi o ad addensarsi prima di poterlo usare, semplicemente riscaldalo ancora nel microonde a intervalli di 15-20 secondi.
- Dovresti lasciare che l’isomalto riposi per 5-10 minuti prima che inizi a raffreddarsi.
- Se cominciano a formarsi delle bolle d’aria, mescola lo sciroppo.
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Metodo 3 di 3:
Stampare il Vetro Scenico

1
Ungi gli stampi con dell’olio da cucina. Cospargilo in uno strato uniforme senza dimenticare nessun punto della superficie.
- Usa della carta da cucina per eliminare l’eccesso di olio dalla parte superiore degli stampi.
- Assicurati che le formine che utilizzi siano pensate per l’isomalto o per il caramello. Le alte temperature a cui verranno sottoposte potrebbero causarne la fusione nel caso si trattasse di formine non specifiche.
2
Trasferisci lo sciroppo in una sac à poche, se lo desideri. Aggiungine solo 125 ml.
- Se ne metti troppo, la sacca potrebbe indebolirsi e fondere. Inoltre potresti anche scottarti.
- La sac à poche potrebbe semplificarti la lavorazione dell’isomalto fuso, ma alcuni la trovano inutile.
- Non tagliare la punta della sacca prima di aggiungere lo sciroppo, lasciala intatta per ora.
- Assicurati di indossare sempre dei guanti da forno per maneggiare la sac à poche. Il calore dello sciroppo di isomalto può ustionarti anche attraverso la sacca.
3
Versa o strizza lo sciroppo negli stampi. Mettine a sufficienza per riempire l’apposito spazio.
- Taglia la punta della sac à poche solo quando sei pronto per riempire le formine. Ricorda che scorrerà in fretta quindi devi essere molto cauto.
- A prescindere dalla tecnica che hai deciso per versare l’isomalto, lascia che scorra in un flusso sottile, questo ti permette di rendere minima la formazione di bolle.
- Picchietta delicatamente il fondo di ciascuno stampo sul piano di lavoro per fare uscire le bolle d’aria che sono rimaste intrappolate.
4
Aspetta che lo sciroppo si indurisca. In base alle dimensioni delle formine, saranno necessari 5-15 minuti per trasformare l’isomalto in decorazioni dure.
- Quando lo sciroppo è freddo, dovrebbe staccarsi senza problemi dai bordi dello stampo. Capovolgi lo stampo su un lato e la decorazione uscirà.
5
Usa il vetro scenico come preferisci. Le decorazioni di isomalto possono essere conservate in contenitori ermetici o usate immediatamente.
- Se prevedi di fissare le decorazioni a qualcosa come una torta, applica un po’ di sciroppo di mais o di isomalto fuso sulla parte posteriore aiutandoti con uno stuzzicadenti. Appoggiale poi sulla superficie, dovrebbero “incollarsi” senza difficoltà.
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Consigli

Puoi usare l’isomalto come sostituto dello zucchero. Utilizza la stessa quantità come se si trattasse di zucchero sia come dolcificante che nelle preparazioni al forno o nelle caramelle. L’isomalto è leggermente meno dolce dello zucchero, ricordalo nel caso decidessi di impiegarlo in questo modo.
Conserva l’isomalto lontano dall’umidità. Quello non cotto andrebbe riposto in contenitori ermetici o nei sacchetti. Se invece è stato cotto, è opportuno metterlo in barattoli sigillati con bustine di gel di silice per proteggerlo dall’umidità.
Non riporlo mai in frigo e non congelarlo. Livelli eccessivi di umidità possono distruggere sia lo sciroppo che i pezzi finiti.